Русское застолье

Экспозиция из дерева: русское застолье

С 22 декабря 2017 по 4 марта 2018 года во Всероссийском музее декоративно-прикладного и народного искусства проходит выставка «Русское застолье», которая представляет многообразие посудных форм с конца XVIII века до 1980-х годов и развитие «культуры еды» в стране.

Винный набор. Художник: А. Абдурахманов. Граверы: С. Мунгиев, А. Ахмедов, Ю. Юзбашев. Монтировщик: Г.А. Мусаев. Артель «Кубачинский художник», 1957 г. Дагестанская АССР, Дахадаевский р-он, с. Кубачи. Серебро, гравировка, чернь, золочение

К концу XVIII века исследователи относят первые детальные и систематические описания рецептов русской кухни. В это время в свет вышли «Краткие поваренные записки» (1779 г.) Сергея Друковцева, «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» (1794 г.) Николая Осипова и работы Василия Левшина. Издания этого периода содержат в себе сведения о совершенно разных областях домашнего хозяйства, рецепты в них редко занимают больше половины текста. В середине XIX столетия зарождается новый жанр, в котором описания блюд соседствуют с практическими советами по организации и обустройству кухни, сокращению расходов. Так, Игнатий Радецкий в своем «Альманахе гастрономов» (1852-1855 гг.) не только предлагает меню около ста полных обедов, но и приводит сравнительную таблицу стоимости продуктов. Одна из самых известных книг Екатерины Авдеевой — «Ручная книга русского практического хозяина и русской практической хозяйки» — была так популярна, что только при жизни автора переиздавалась восемь раз.

Декоративное блюдо «Русское застолье»

В конце XIX века выходит настоящий кулинарный бестселлер — «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» Елены Молоховец, выдержавший 29 изданий. Издание представляет собой сборник с полутора тысячами рецептов, многие из которых до сих пор сохраняют актуальность.

Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве»

К этому же времени относится выход первого кулинарного учебника — «Практических основ кулинарного искусства» Пелагеи Александровой-Игнатьевой. В 1939 году Министерство пищевой промышленности СССР под контролем Анастаса Микояна выпускает одну из самых известных кулинарных книг советского периода — «Книгу о вкусной и здоровой пище». Красочные иллюстрации и цветные вклейки являлись своеобразной пропагандой социализма. Общий тираж «Книги…» составил более 8 миллионов экземпляров, и редко можно встретить семью, в которой не было бы этого издания. Одним из составителей ее был уникальный исследователь гастрономии Вильям Похлебкин, ставший автором более двух десятков книг по истории русской кухни.

В центре первого зала выставки — большой стол, представляющий праздничное крестьянское застолье. На нем богато украшенная посуда, изготовленная главным образом из дерева. Ендовы, скобкари, ковши-наливки декорировали резьбой и росписью. В различных регионах сложились свои традиции украшения посудных форм, неизменно создававшие атмосферу праздника, тепла и домашнего уюта. Вокруг крестьянского стола посуда из хрупких и дорогих материалов — стекла и фарфора: предметы из чайных сервизов с росписью и позолотой, бокалы и рюмки, украшенные гравировкой, росписью и полихромной эмалью. Изысканные формы и декор этих предметов рассказывают об утонченном вкусе представителей высшей знати и дворянства.

Жбан. Россия, конец XIX – начало XX вв. Роспись – Кустарный музей Московского губернского земства. Дерево, бондарная работа, резьба, тонировка, роспись

Следующий раздел посвящен последней трети XIX — началу XX века. Россию этого времени невозможно представить без трактиров. Согласно положению 1861 года, трактирами назывались «открытые для публики помещения, в которых либо отдаются внаем особые покои со столом, либо производится продажа кушанья и напитков». Здесь посетителям предлагали отменные блюда русской кухни и разнообразные сорта чая. Простонародные, так называемые извозчичьи трактиры, отличались наличием специального двора для лошадей и более дешевой едой. Лучшие трактиры в Москве, как правило, располагались в районе Китай-города, а трактиры близ Хитрова и Сухарева рынков, наоборот, снискали дурную славу. С развитием сети железных дорог число трактиров стало уменьшаться; многие из них превратилась в рестораны, а оставшиеся прекратили свое существование после 1917 года. Среди экспонатов этого раздела — большой двухведерный самовар, вазочки для фруктов прессованного стекла и рюмки с шутливыми надписями.

Расписная посуда

Предметы из музейной коллекции рассказывают и о традиционном купеческом гостеприимстве. Если в дворянских семьях чай часто подавали с утра, накрывая особый стол, то в купеческой среде чаепития могли длиться до поздней ночи — за чаем обсуждали семейные и общественные вопросы, решали деловые проблемы. Особую гордость музейного собрания составляют предметы, выполненные в русском стиле в последней четверти XIX — начале XX века. Набор для крепких напитков в «псевдорусском стиле» с изображением веселящихся чертиков и с застольными поговорками выполнен по эскизам Е.М. Бём в духе расписного стекла XVIII века. Этот сюжет пользовался особой популярностью.

Набор для крепкого напитка в «псевдорусском стиле». По эскизам Е.М. Бём,  до 1893 г. (гладье), 1897 г. (роспись). Дятьковский хрустальный завод Мальцевых. Орловская губерния, Брянский уезд, с. Дятьково. Стекло зеленое, выдувание в форму, роспись

Третий зал выставки посвящен советскому периоду. Революционные события 1917 года отозвались в декоре посудных форм новыми актуальными сюжетами, став своеобразным художественным отражением культа труда и ложного изобилия в Стране Советов. В центре зала, на стилизованном «столе», представлены образцы посудных форм из стекла и фарфора периода оттепели, а также столового текстиля 1970-х годов. Эти предметы отражают поиски новых форм и колористических решений, присущих времени. Большой интерес представляют эскизы, разрабатывавшиеся художниками. Ну и, конечно, рассказ о русском застолье не был бы полным без предметов художественных промыслов, знакомых всем без исключения посетителям.

Сервиз чайный

Стоит отметить, что история русской трапезы периода до XVIII  века столь же интересна, как и более позднего времени. Сервировка стола в XVIXVII вв. была менее замысловатой. Скатерти — браные чешуйчатые, золотые, китайчатые, шитые, узорчатые — покрывали узкой полосой края стола. Обязательной принадлежностью стола были солонки, перечницы, уксусницы, иногда горчичницы, которые расставлялись вдоль столов так, чтобы весь набор приходился на четырех гостей. Ложки приносили вместе с горячим. Предметы сервировки для каждого лица соответствовали положению обедающего. Тарелки, ложки, ножи и вилки клали только перед почетными гостями. Блюд подавали от 70 до 125, но более 2-3 блюд одновременно на столы не ставили, чтобы они не успели остыть.

Выставка «Русское застолье»

Взор гостей на себя обращали и открытые буфеты. Полки, внизу более широкие, обивались шелковыми и золототкаными фатами, уставлялись драгоценной утварью. Золотые и серебряные сосуды имели форму львов, медведей, быков, зайцев, на верхних узких полках стояли кубки в виде петухов, аистов, журавлей, куропаток, павлинов. О количестве посуды за царским торжественным столом можно судить по описанию прощального обеда послам в 1594 года, когда «за столы подавали 1800 золотых блюд, кроме золотых чаш, причем посуда, стоявшая на поставце, была не тронута» (Бартенев С. П., 1916). Отметим, что русский стол в сытости и изобилии весьма и весьма превосходил иностранный. Он всегда был хлебосольным, особенно для гостей. На стол ставилось всё, что было в доме: вино, пиво, птица, рыба, десерты, прохладительные напитки и так далее.

Сервиз кофейный «Красный орнамент». Автор формы: А.А. Лепорская, автор росписи: А.В. Воробьевский. Ленинградский фарфоровый завод имени М.В. Ломоносова, 1960 г. Фарфор, надглазурная роспись, позолота

Обязательной принадлежностью всякой трапезы являлся хлеб. Хлеб был основной едой русского народа, причем черный, ржаной. Пшеничный, ситный хлеб считался лакомством. В скоромные дни у зажиточных людей на столе преобладало мясо — свинина, баранина; из лесной дичи — мясо лебедей, уток, журавлей, цапель, рябчиков, тетеревов. Особенно любили верченое мясо, то есть жареное на вертеле. Птицу зажаривали целиком. Из жидких блюд популярными были похлебка, щи, ботвинья — ее готовили из кваса и отварной ботвы некоторых растений. В праздники стол не обходился без блинов и пирогов. Было известно около 50 видов пирогов. Были пироги подовые (выпекались на дне — поду — печи без масла) и пряженые (выпекались на коровьем или растительном масле).

Еда простонародья была скромна: соленая рыба, щи, кислая капуста, овощи, грибы, горох, гречневая и просяная каша. Почти вся еда обильно приправлялась луком и чесноком. Также иностранцы часто упоминают кушанье под названием «похмелье» — ломти баранины и куски огурцов смешивались с огуречным рассолом, укропом и перцем. На десерт подавались пряники, ягодная пастила и засахаренные фрукты — яблоки, груши, сливы, дыни. Известно, что Борис Годунов посылал приехавшему свататься шведскому принцу до двухсот блюд, а английскому послу Карлилю только мясных яств до ста. Их несли в торжественной процессии прямо по улице с множеством сосудов с вином, медом и водкой. Мясные блюда готовили очень просто: в одном горшке несколько видов мяса, сдобренные пряностями и солью. К мясу подавались соленые огурцы, кислое молоко, сливы и различные соусы, обильно приправленные луком и чесноком.

Один из таких званых обедов начался в два часа по полудню и длился до десяти вечера, во время него было подано пятьсот разных блюд. Если обед был простой, ели из обычной деревянной посуды. Но когда обед был званый, стол буквально ломился под тяжестью золотой и серебряной посуды, украшенной драгоценными камнями: серебряные подносы, сосуды, чашки, кружки, блюда, кубки, ковши, ложки и другое.

Поднос. 1930-е гг.

Один из гостей русского застолья писал, что был поражен неисчислимым сокровищем и необыкновенною пышностью русского стола с серебряными сосудами и с золотыми коронами, наполняемые критским вином. Особенно его поразила из множества золотых чаш одна, которую едва могли нести двенадцать человек. Ели по нескольку раз в день: завтрак — очень ранний, т.к. все вставали до солнечного восхода, а прислуга и того раньше. Обед — около двенадцати, полдник — около четырех-пяти часов дня, ужин — после захода солнца. Через час — молитва и сон. Никаких перекусов и в помине не было. Ели все вместе и в одно время. После обеда отдыхали по нескольку часов: обильная трапеза тому способствовала. Такой образ жизни наблюдался в монастырях, да и в пионерских лагерях, больницах, санаториях и курортах то же самое. Малая подвижность в сочетании с обильной едой быстро превращалась в тучность, на которую смотрели с почтением и уважением — большим животом гордились.

Четыре больших поста: Рождественский, Великий, Петровский и Успенский соблюдали по всей строгости. Даже тяжело больные не позволяли себе есть в эти дни мясо, не говоря уже о здоровых. И это касалось всех: дворян, царей, простого люда, великих князей. Мясо не взвешивали, продавали на глазок; птиц в лесах было в изобилии — фазаны, дрозды, куропатки, аисты, лебеди, гуси, утки; рыбы в реках тоже: стерлядь, белуга, семга, форель.

Ковши. XIX век

Любимым напитком на Руси был мед, который настаивали до высокой крепости. Мед был в изобилии, и его варили во всякое время и по всякой надобности. Пчел не разводили, поскольку дикий мед был в таком количестве, что в лесах от пчел не было прохода. Мед был и вишневый, и смородинный, и можжевеловый, и красный, и белый, и белый паточный, и малиновый, и черемуховый.

Пили также пиво. Любой зажиточный крестьянин и простой селянин всегда имел пиво в избытке. В ходу был перевар, больше известный как сбитень или взвар. Его готовили из меда и разных трав: зверобоя, шалфея, лаврового листа, стручкового перца и имбиря. Этот напиток тоже пил в основном простой народ. Взвар разносили продавцы в больших медных чайниках, напоминающих самовар. Иногда взвар готовили прямо на улице в самоварах, продавая его маленькими стаканчиками. Вино привозилось в основном из Константинополя. В начале XVI века появилось бургундское, которое стали привозить немецкие купцы. В питейных домах подавали красную наливку, настоянную на меде, чернике и клюкве.

Также на Руси любили квас. Он был повсеместным и каждодневным напитком: его готовили и крестьяне, и помещики, и военные, и монахи, а его наличие в доме считалось признаком благополучия.

Квасник — посуда, в которой хранили и подавали квас

Первая фабрика по изготовлению керамической посуды была построена купцом Гребенщиковым в Москве в 1724 г. В 1744 г. в Петербурге был построен первый в России фарфоровый завод. Фарфоровая, фаянсовая, полуфарфоровая посуда используется самой различной формы и емкости. С начала петровских реформ в России появились новые продукты: картофель, помидоры, баклажаны, фасоль, зеленый перец и др. Русскую печь сменила западноевропейская плита — на ее открытом огне пищу стали быстро варить в кастрюлях и жарить на сковородах.

В XVIII веке в крупных городах появились французские рестораны, а в богатых домах — иностранные повара. Они учили готовить неизвестные в России блюда: сосиски, котлеты, зразы, сложные соусы, салаты, бисквитное тесто, бульон, галантин, карбонад, рагу, фрикасе. Повара старались превзойти друг друга в сложности и необычности блюд (например, поросенок без единого надреза, нафаршированный сосисками; говяжьи глаза с соусом). На десерт стали подаваться конфеты, желе, мармелад, мороженое. Но традиционная русская кухня не была забыта. Ни один стол не обходился без щей и пирогов. Зимой путешественники брали в дорогу кадку замороженных щей, по пути откалывали кусок, разогревали и ели.

Ваза (1940-1950 гг.), солонка (1940-е г.), сметанница (до 1941 г.), ковш «Индюк» (до 1934 г.), блюдо (до 1956 г.), сахарница (до 1941 г.), три рюмки (до 1946 г.). Горьковская область. Дерево, точение, область

В петровское время начал складываться столовый этикет. Барский стол стали сервировать по-новому: теперь на нем был избыток тарелок, ножей, вилок; появились серебряные и фарфоровые сервизы из множества предметов. Каждой персоне полагался отдельный прибор — куверт. В Новое время особо популярны были званые обеды, длившиеся по 3–4 часа. Богатые люди держали открытый стол — приглашали всех, кто пожелает прийти. Таким образом, основной чертой русского застолья оставалось изобилие — нормальным в зажиточном доме считалось 5–6 перемен блюд. Во второй половине XIX века считалось, что каждый образованный человек должен разбираться в вопросах гастрономии. В дворянских и купеческих семьях обеденные столы накрывали белыми скатертями, которые специально натирали воском, чтобы пролитые напитки не впитывались и не портили роскошного вида скатерти.

Во время обедов всякое «скороедение» и «скоропитие считалось вредным для здоровья. Нарушителей этикета обычно больше не приглашали в дом. В конце XIX века русская печь и горшочки с чугунками уступают свое место плите и кастрюлям. А с ХХ века в широкое употребление входит белый хлеб и другие изделия из пшеничной муки — вермишель, макароны. Ранее белый хлеб считался праздничной едой.


Фото и текст  Л. Крылова 

+

Авторизация

* *
*

Регистрация

*
*
*
*

Проверочный код


Восстановление пароля