Разварной картофель с грибным соусом

Сегодня мы готовим разварной картофель с грибным соусом по рецепту из книги известной собирательницы рецептов русской народной кухни историка Е. И. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве».

Картофель на Руси

Все овощи, в кулинарном плане, можно разделить на пять групп: на стручковые овощи, на овощи травянистые, на коренья, на душистые травы и на грибы. Все эти овощи подаются к столу, либо как самостоятельное блюдо, либо в виде гарнира, к различным мясным и рыбным блюдам.

Многие овощи надо варить в посоленной воде, на каждые 3 стакана воды надо класть по полной ложечки с верхом соли, а если прибавляется, для сохранения зеленого цвета, сода, то на эту пропорцию воды и соли, ее надо ½ ложечки, т. е. ложечку, ровно с краями. Иногда, на одном блюде подается несколько овощей, разделенных полосками теста, в таком случае надо еще уменьшить назначенную пропорцию.

Что касается картофеля, то его варят очищенным и в мундире, жарят, тушат, фаршируют; кладется в бульон, которому придает сладость и вкус. Из него приготовляется суп-пюре, салат к жаркому, соус-пюре, пудинг, котлеты, крокеты, форшмак. Лучшим сортом считается круглый или удлиненный картофель, белого цвета. Круглый синеватый — грубее, хотя мучнистее. Оба эти сорта не одинаково варятся. Белый картофель, при варке, следует вымыть в тепловатой воде, опустить в кипяток и поставить на сильный огонь, а синий нужно варить медленно, но равномерно.

Самая питательная часть картофеля — это под самою кожицей, поэтому картофель не следует чистить ножом, а лучше всего его варить с кожицей, так как она легко снимается. Но с другой стороны, вареный с кожицей теряет чистый цвет, а поэтому, по большей части, его чистят сырым. Очищая тотчас надо бросать в воду, потому что иначе почернеет. Каждый сорт очищенного картофеля вкуснее, если вскипятив его в первой воде, слить ее и налить свежей. Старый картофель надо очищать с вечера и держать ночь в воде. Когда сварится, воду сливают, горшок покрывают крышкой, встряхивают, крышку снимают, чтобы дать выйти пару, опять закрывают, опять встряхивают и это продолжают до тех пор, пока картофель совершенно не просохнет. Свежий своевременный картофель, только что выкопанный из земли, самый вкусный.

Грибы в русской кухне

В русской кухне применяются сушеные, соленые, жареные, тушеные и отварные грибы. Особенно распространено употребление соленых и жареных грибов. При этом каждый вид грибов солят отдельно: рыжики, волнушки, грузди, белые, маслята и так далее.

Для жарения, наоборот, стараются соединить разные виды грибов, обычно добавляя к небольшому количеству благородных грибов (белых, подосиновиков) сыроежки, маслята, моховики, лисички, опята, обладающие разным вкусом и свойствами (сухостью, мягкостью). Поэтому чем разнообразнее набор в жареных грибах, тем они вкуснее.

Соленые грибы употребляют чаще всего в качестве закусок, добавок в щи, окрошки, солянки и как гарниры ко всем рыбным и к большинству мясных блюд. Что касается сушеных грибов, то они применяются в основном в супах, реже в кашах и отчасти в начинках, когда отсутствуют свежие грибы. Тушеные грибы приготовляют обычно в сочетании с мясом, рыбой, овощами или как самостоятельное блюдо. Отварные грибы в русской кухне употребляют реже всего, в отличие от французской и белорусской.

Грибы значительно улучшают вкусовые качества приготовляемых блюд. Например, сыроежки или трубчатые грибы, прожаренные и добавленные в мясной фарш, придадут особый, неповторимый вкус тефтелям и котлетам. Толчеными грибами или грибным порошком можно приправлять различные мясные и овощные блюда. Несколько свежих лисичек, добавленных в любой суп, улучшат его вкус. Чтобы грибы не чернели во время обработки, их опускают по мере чистки в кастрюлю со слегка подсоленной водой, в которую добавлено немного уксуса.

Для приготовления большинства блюд вместо свежих грибов можно использовать консервированные. Если вы предполагаете жарить сушеные грибы, нужно накануне вечером вымыть их и положить в молоко. Наутро грибы нарезают и жарят обычным способом. Затем их заливают сметаной, солят и доводят до кипения. При таком приготовлении сушеные грибы ничем не уступают свежим. Супы, в том числе из грибов, не рекомендуется разогревать, их лучше есть сразу после приготовления: даже очень хорошие супы теряют свой вкус после подогрева.

Для тушения лучше всего использовать трубчатые грибы (белые, подберезовики, подосиновики, поддубовики), а из пластинчатых — те, что не требуют предварительного отваривания (шампиньоны, вешенки, летние и зимние опенки). Очищенные и промытые грибы следует мелко нарезать, слегка обжарить на сильном огне в небольшом количестве сливочного масла или маргарина, затем положить мелко нашинкованный репчатый лук, посолить, добавить сметану и тушить под крышкой до готовности на небольшом огне, подливая при необходимости воду.