![](https://ruvera.ru/wp-content/uploads/5-7.jpg)
Сегодня мы готовим говядину по-строгановски по рецепту из книги известной собирательницы рецептов русской народной кухни историка Е. И. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве».
Мясо в русской кухне
В русской народной кухне можно выделить три основные разновидности мясных вторых блюд:
- отварное мясо кусками, приготовляемое в супах и кашицах, а затем используемое как второе блюдо или как закуска в холодном виде;
- блюда из субпродуктов (печени, сальника, сычуга), запекаемые вместе с крупами в горшках;
- блюда из целого животного (птицы), или из части его (ноги), или из крупного куска мяса (огузок, кострец), зажариваемые в духовой печи на противне, так называемое жаркое.
Различные котлеты, биточки, фрикадели, кнели, приготовляемые из молотого мяса, заимствованные и получившие распространение лишь в XIX-XX вв., для классической русской кухни не характерны.
![](https://ruvera.ru/wp-content/uploads/1-8.jpg)
В качестве гарниров к мясным блюдам русского стола в прошлом обычно использовались каши и кашицы, в которых варилось мясо, затем либо отварные, а вернее, пареные и печеные корнеплоды (репа, морковь), а также грибы; к жаркому независимо от используемого мяса, кроме того, подавали также соленья — квашеную капусту, моченые и кислые яблоки, моченую бруснику, взвары.
Роль подливы обычно играл сок, образуемый при жарении, или бульон, а также топленая сметана и топленое сливочное масло, а также горчица.
Сарептская горчица
Горчица на Руси давно известная и очень популярная пряность. Сарептскую горчицу выращивают в местечке Сарепта Волгоградской области. Горчица — это растение семейства капустных. Сама по себе, она — ценнейшая масленичная культура, а ее обжаренный жмых и есть тот самый горчичный порошок, который используется для кулинарных целей в виде приправ и соусов. И пользы от нее гораздо больше, чем вреда. В районах, где выращивают горчицу, значительно меньше болеют простудными заболеваниями. В состав горчицы входят линолевая, эруковая, олеиновая, бегеновая, линоленовая, лагноцериновая, пальмитиновая, арахисовая и диоксистеариновая кислота. Они обладают антиоксидантными свойствами, поддерживают работу сердечнососудистой системы, тормозят процессы старения и улучшают межклеточный метаболизм.
Из сухих семян горчицы изготавливают порошок, который добавляют в различные букеты приправ. Он гармонирует как с горячими блюдами, так и с холодными. Более того, если добавить порошок при консервации рыбы, можно предотвратить процессы гниения или брожения. Сарептская горчица гармонирует с овощами, яйцами, сырами, мясом и рыбой. Пряность часто включают в состав маринадов, соусов и заправок для овощных салатов. Ее вкус поможет подчеркнуть черный перец, гвоздика, кориандр и корица. Горчичное масло применяют в кондитерской, хлебопекарной и консервной промышленности. Оно наделено терпким вкусом и пикантным ароматом. Поэтому во многих странах его часто предпочитают другим.
![](https://ruvera.ru/wp-content/uploads/2-10.jpg)
Говядина по-строгановски, с горчицей
Ингредиенты:
- 1 кг говядины
- несколько горошин перца
- 50 грамм сливочного масла
- 1 ложку муки
- 2 столовых ложки сметаны
- 1 чайную ложку сарептской горчицы
- прожаренные помидоры
За два часа до приготовления взять кусок мягкой говядины, нарезать ее, сырую, небольшими кусочками, посыпать солью и перцем.
![](https://ruvera.ru/wp-content/uploads/3-9.jpg)
Взять 50 грамм сливочного масла и ложку муки, размешать, поджарить слегка, развести двумя стаканами бульона, прокипятить, положить чайную ложку готовой сарептской горчицы, немного перца, размешать, прокипятить, процедить.
![](https://ruvera.ru/wp-content/uploads/4-9.jpg)
За несколько минут положить две столовые ложки самой свежей сметаны и ложку прожаренных помидоров.
![](https://ruvera.ru/wp-content/uploads/6-4.jpg)
На сильном огне поджарить говядину с маслом и луком, положить ее в соус, накрыть плотно крышкой, поставить на ¼ часа на край плиты, вскипятить, подавать.
![](https://ruvera.ru/wp-content/uploads/7-6.jpg)