Сегодня мы готовим говядину по-строгановски по рецепту из книги известной собирательницы рецептов русской народной кухни историка Е. И. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве».
Мясо в русской кухне
В русской народной кухне можно выделить три основные разновидности мясных вторых блюд:
- отварное мясо кусками, приготовляемое в супах и кашицах, а затем используемое как второе блюдо или как закуска в холодном виде;
- блюда из субпродуктов (печени, сальника, сычуга), запекаемые вместе с крупами в горшках;
- блюда из целого животного (птицы), или из части его (ноги), или из крупного куска мяса (огузок, кострец), зажариваемые в духовой печи на противне, так называемое жаркое.
Различные котлеты, биточки, фрикадели, кнели, приготовляемые из молотого мяса, заимствованные и получившие распространение лишь в XIX-XX вв., для классической русской кухни не характерны.
В качестве гарниров к мясным блюдам русского стола в прошлом обычно использовались каши и кашицы, в которых варилось мясо, затем либо отварные, а вернее, пареные и печеные корнеплоды (репа, морковь), а также грибы; к жаркому независимо от используемого мяса, кроме того, подавали также соленья — квашеную капусту, моченые и кислые яблоки, моченую бруснику, взвары.
Роль подливы обычно играл сок, образуемый при жарении, или бульон, а также топленая сметана и топленое сливочное масло, а также горчица.
Сарептская горчица
Горчица на Руси давно известная и очень популярная пряность. Сарептскую горчицу выращивают в местечке Сарепта Волгоградской области. Горчица — это растение семейства капустных. Сама по себе, она — ценнейшая масленичная культура, а ее обжаренный жмых и есть тот самый горчичный порошок, который используется для кулинарных целей в виде приправ и соусов. И пользы от нее гораздо больше, чем вреда. В районах, где выращивают горчицу, значительно меньше болеют простудными заболеваниями. В состав горчицы входят линолевая, эруковая, олеиновая, бегеновая, линоленовая, лагноцериновая, пальмитиновая, арахисовая и диоксистеариновая кислота. Они обладают антиоксидантными свойствами, поддерживают работу сердечнососудистой системы, тормозят процессы старения и улучшают межклеточный метаболизм.
Из сухих семян горчицы изготавливают порошок, который добавляют в различные букеты приправ. Он гармонирует как с горячими блюдами, так и с холодными. Более того, если добавить порошок при консервации рыбы, можно предотвратить процессы гниения или брожения. Сарептская горчица гармонирует с овощами, яйцами, сырами, мясом и рыбой. Пряность часто включают в состав маринадов, соусов и заправок для овощных салатов. Ее вкус поможет подчеркнуть черный перец, гвоздика, кориандр и корица. Горчичное масло применяют в кондитерской, хлебопекарной и консервной промышленности. Оно наделено терпким вкусом и пикантным ароматом. Поэтому во многих странах его часто предпочитают другим.
Говядина по-строгановски, с горчицей
Ингредиенты:
- 1 кг говядины
- несколько горошин перца
- 50 грамм сливочного масла
- 1 ложку муки
- 2 столовых ложки сметаны
- 1 чайную ложку сарептской горчицы
- прожаренные помидоры
За два часа до приготовления взять кусок мягкой говядины, нарезать ее, сырую, небольшими кусочками, посыпать солью и перцем.
Взять 50 грамм сливочного масла и ложку муки, размешать, поджарить слегка, развести двумя стаканами бульона, прокипятить, положить чайную ложку готовой сарептской горчицы, немного перца, размешать, прокипятить, процедить.
За несколько минут положить две столовые ложки самой свежей сметаны и ложку прожаренных помидоров.
На сильном огне поджарить говядину с маслом и луком, положить ее в соус, накрыть плотно крышкой, поставить на ¼ часа на край плиты, вскипятить, подавать.
