Необычная репа, уха из петуха и жареные лебеди. Павел Сюткин о забытых традициях русской кухни. Часть 1

От редакции:

Павел и Ольга Сюткины — историки русской кухни, участники различных кулинарных фестивалей и телепередач, авторы книг о прошлом и настоящем русской кулинарии: «Непридуманная история русской кухни» (2011 г), «Непридуманная история советской кухни» (2013 г.), «Непридуманная история русских продуктов от Киевской Руси до СССР» (2014 г.), «CCCP Cook Book» (2015 г.). В своих книгах супруги исследуют русскую кухню в контексте существующих представлений о ней, пытаются понять, что в русской кухне исконно наше, а что заимствовано. Также Павел и Ольга — соавторы тома «Кухня России: региональная и современная», вышедшего специально для Всемирной выставки ЭКСПО-2015. Еще Павел и Ольга ведут блог в ЖЖ «История русской кухни», являющийся особенно рейтинговым среди российских пользователей. Представляем первую часть интервью с Павлом сайту «Русская вера». Вы узнаете, например, почему иностранным путешественникам иногда не нравилась русская кухня, и еще очень много интересного.

Конечно, русская средневековая кухня достаточно серьезно отличалась от сегодняшней. Если рассматривать период 100-200-летней давности, то отличия, может быть, были и не столь существенны, но если мы отдалимся во времена «Домостроя», а это середина ХVI века, то поймем, что изменилось очень многое.

Мы часто слышим рассуждения о том, какая была хорошая русская кухня и как было бы здорово ее возродить. Вот только все ли, что подавалось, например, за царским столом Ивана Грозного, понравилось бы нам сегодня? Дело в том, что за исторический период в несколько веков достаточно серьёзно изменились наши вкусы. Давайте прикинем, к примеру, что было за богатым государевым столом, и поймем, насколько это подошло бы к нашей сегодняшней кухне.

Если это был не пост, то непременно подавались разнообразные похлебки: наваристые уха с рыбой, мясом, рыбная или грибная калья, основным компонентом которой были соленые огурцы. (Кстати говоря, слово «уха» в те времена совершенно не означало именно рыбное блюдо, уха могла быть и из курицы). Основным достоинством этих блюд была их жирность и насыщенность, а не какой-то утонченный вкус. Это объясняется образом жизни человека той эпохи: приходилось тратить огромные физические усилия, работа в основном была на свежем воздухе. И пища должна была возмещать эти калории. Присутствовали на столе разнообразные жареные блюда, но жареные особым образом. Их готовили на рашпере (вертеле), примерно, как сегодня готовят шашлык или целую птицу. Особым угощением были жареные лебеди.

По свидетельству писателя-охотника С. Т. Аксакова, мясо лебедя «так жестко, что, несмотря на предварительное двухдневное вымачиванье, его трудно было разжевать», а вкус «походил на дикого гуся, но гусь гораздо мягче, сочнее и вкуснее» (С.Т. Аксаков. Записки ружейного охотника Оренбургской губернии). А вот за царскими столами лебедь был основным парадным блюдом. «Как же они готовили его?», — вопрошал Аксаков и, не находя ответа, предполагал, что его как-то длительно вымачивали, а потом долгое время тушили в печи. На сегодняшний день этот рецепт практически исчез.

Множество иностранных путешественников, которые приезжали к нам в ХVI-ХVII веках, например, Сигизмунд Герберштейн, Адам Олеарий, оставляли очень разные впечатления о русской средневековой кухне. Многое им, кстати говоря, в ней не нравилось, и этому были две основных причины: огромное количество чеснока и лука в блюдах и качество масла.

В нашей кухне того времени чеснок и лук практически заменяли европейские специи. В Средние века специи ведь выполняли 3 задачи. Первая, естественно, — разнообразить вкус не слишком изысканных блюд. Поварские приемы в то время были просты — вареное, жареное и тушеное, потому что никаких соусов в нынешнем понимании не существовало. Вторая — это консервация пищи, я бы даже сказал, исправление вкуса не очень свежей пищи, то есть маскировка чуть испорченных продуктов. И третья — какие-то лечебные, аптекарские цели. Все эти задачи в нашей кухне выполнял чеснок. Он был настолько распространен, что его даже выдавали в качестве жалованья государственным чиновникам. Клали его везде и всюду. Естественно, этот стойкий мощный запах чеснока был достаточно неприятен тем людям, которые не жили в России и не были близки к её кулинарным традициям. Я думаю, что и сегодня, кстати говоря, это весьма спорная характеристика русской кухни.

Вторая причина, почему иностранным путешественникам иногда не нравилась русская кухня, актуальна для нас и сегодня. Русским маслом, до середины ХIХ века, совершенно однозначно называлось топленое масло. Сливочное масло, конечно, тоже делалось в те времена, но ввиду отсутствия холодильников достаточно быстро портилось, и его можно было съесть буквально до конца дня. А топленое масло, к сожалению, имело плохую черту: быстро прогоркало, и вот этим вкусом порой пропитывались достаточно качественные блюда. Поэтому тот же Герберштейн отмечает, что практически все блюда, которые присылались ему с царского стола, имели такой вкусовой оттенок, и он мог есть только то, что жарилось непосредственно на огне.

Правда, уже к ХVIII – ХIХ векам все эти недостатки русской кухни сглаживаются, на Руси появляется так называемое «чухонское масло», т.е. прибалтийское. Это было уже при Петре I, когда Россия вышла к Балтийскому морю. У местного населения сливочное масло отличалось от нашего, во-первых, тем, что его промывали и оно было чище, а во-вторых, тем, что его солили. Это позволяло хранить обычное сливочное масло гораздо дольше. А ведь оно — основа дальнейшего развития высокой кулинарии: все соусы, все вкусные красивые блюда были построены на использовании сливочного масла.

К концу ХVIII века Россия достаточно хорошо интегрирована в европейскую жизнь. Из Европы стали приезжать повара. Особенно этот процесс активизировался после Великой французской революции 1789 года, когда для многих поваров Россия показалась островком спокойствия в бурном море европейских революций. Наша аристократическая гастрономия начала XIX века в значительной степени офранцужена.

В целом средневековая кухня была богатой и разнообразной, но она соответствовала своему времени. Поэтому современным человеком те блюда не всегда будут восприняты, как приятные и вкусные. Впрочем, пока мы рассказывали о кухне более или менее обеспеченного человека.

Давайте теперь рассмотрим повседневную крестьянскую кухню. Здесь нужно подчеркнуть одну мысль. До XVI века стол обычного крестьянина и, скажем, боярина был во многом схож. Все готовили из одинакового набора продуктов натурального хозяйства: овощи и фрукты, выращенные на огороде, мясо, птица. Разница заключалась лишь в количестве подаваемых блюд. Если для крестьянина было хорошо, когда мясо  появлялось на столе 1-2 раза в неделю, то на знатный стол каждый день могли подавать по 20-30 блюд за обедом. Однако пищевой облик, культурный код еды и боярина, и крестьян был очень близок.

Расхождения между обычной крестьянской и более изящной кухнями начинаются позже. Стали доступны новые заморские продукты, специи, поварские привычки, появился обмен кулинарным опытом. Ясно, что все эти новшества становились привычнее обеспеченным людям, которые могли себе позволить путешествовать, содержать иностранных поваров, покупать специи. А мир простой русской кухни в какой-то степени сохранялся прежним, продолжил существовать в своем старинном укладе.

Это, конечно, не означает, что наша крестьянская кухня была какой-то бедной и убогой. Такое понимание было бы совсем неверным. Огромную часть этого рациона составляли различные крупы, бобовые, овощи, дикорастущая зелень, травы. Наоборот, за средневековым столом боярина показателем обеспеченности всегда было мясо, птица и другие дорогие продукты, из которых готовились жирные, насыщенные блюда. Всякая там репа, свекла, крапива считались ниже достоинства богатых слоев населения. Но вот в чем парадокс. Это надуманное самоограничение лишало аристократическую кухню простых витаминов и полезных веществ — из овощей, трав, растительной пищи, круп, бобовых, — обязательно необходимых в питании.

Удивительным следствием этого стало то, что в середине ХVIII века, во времена правления Елизаветы, Екатерины, российскую знать поразила целая эпидемия апоплексических ударов. Это инсульт, который чаще всего возникает из-за неправильного питания, из-за обилия жирной, нездоровой пищи. Поэтому переход нашей аристократии к более легкой, скажем так, офранцуженной пище к концу ХVIII века носил для этой самой аристократии еще и путь к более здоровому образу жизни.

А крестьянская кухня между тем включала в себя набор удивительных по своей простоте и вкусу блюд: самые разнообразные овощи, травы, крапива, сныть, черемша. Поразительно, но это еще одна забытая грань нашей средневековой кухни, которая при ближайшем рассмотрении оказывается не сколом примитивного камушка, а наполненной внутренним светом поверхностью неограненного алмаза, собранием опыта поколений. К сожалению, этот опыт был утерян, оказался не востребован в новом времени, когда к нам пришли южные нежные растения, овощи, салаты, не требующие длительной обработки и приготовления; когда все стало проще и легче; когда русские повара вдруг обнаружили для себя новые вкусы и сочетания продуктов, гораздо более выразительные, чем это было принято раньше. Но упустили то, что и Европа начинала с примитивного вкуса репы, редьки и щавеля, усовершенствовав его до неузнаваемости. А мы свое наследие не сохранили.
 

Думаю, что на этот вопрос нет однозначного ответа. Если говорить откровенно, множество блюд и кулинарных приемов гораздо старше, чем все сегодняшние нации и народы. Например, известный спор о том, чей борщ, русский, украинский, белорусский или польский, на самом деле бессмыслен, потому что борщ возник намного раньше, чем  эти самые национальности, что ведут спор о нем.

То же самое и с этими кулинарными приемами. Они уходят своими корнями в несколько тысячелетий назад. Какие-то из этих способов характерны для населения Восточной Европы, для славян. Например, квасят капусту и мочат яблоки, как и у нас, еще в Белоруссии и в Польше. Но если говорить вообще о технологиях мочения, квашения и т.п., то возникали они параллельно в совершенно различных цивилизациях. К примеру, есть корейская капуста «кимчи», но способ ее квашения, как вы понимаете, отличается от старорусской. То есть эти  вещи осваивались по всему миру, все человечество постепенно дорастало до них. Так же, как изобретали колесо, наверное, во многих регионах одновременно.

Не секрет, что в нашем климате овощи и фрукты вызревают позднее европейских, которые купаются в солнце, а иногда и уступают по своим вкусовым качествам, поэтому их нужно было предварительно обрабатывать. А как? Вот отсюда и появились на Руси такие привычные уже нам приемы: солить, квасить, размачивать в квасе — редька с квасом, огурцы, залитые квасом, квашеная капуста. Плюс это прекрасный способ консервации на долгую зиму.
 

Конечно же, самые распространённые, доступные буквально всем — это чеснок и лук. Но вообще за нашим столом издавна были перец, соль, иностранные пряности — азиатский шафран, кориандр, который еще назывался у нас «кишнец», имбирь, гвоздика, корица, мускатный цвет. На юге они добывались у нас на месте, где-то привозились издалека. Другое дело, что даже соль тогда была ещё весьма дорогой. Неслучайна та самая примета, что если просыпать соль, то это к ссоре. Понятно, что если хозяйка просыпала соль, то семья какое-то время будет есть несоленую похлебку.

За русским столом были и другие способы подачи этих специй. По крайней мере, во времена «Домостроя», в ХV-ХVI веке, не было принято добавлять специи в блюда, кроме соли. То есть подавались на стол блюда, а специи ставились просто рядом. Может быть, потому что они были дорогие, может быть, потому что так каждый мог добавить по своему вкусу. Помимо таких европейских и азиатских специй, у нас были и какие-то свои добавки, ингредиенты, которые играли роль улучшения вкуса, его разнообразия. Это были разнообразные квашеные, моченые овощи. Обычно к птице, например, подавали моченую сливу или соленый виноград, которые просто стояли рядом. Конечно же, подавались соленые огурцы и моченые яблоки.

Также необходимо отметить такую вещь, как взвары. Это некий аналог подливки или соуса в старинной русской кухне. Готовился он из ягод либо из овощей, например, брусничный взвар, клюквенный взвар, капустный взвар. В овощной взвар клали лук, отваривали до загустения, и получался уваренный до консистенции сливок или сметаны соус, который добавляли в разные блюда, подливая в мясо, птицу, рыбу. Вот такие вкусовые добавки существовали в той старинной русской кухне.
 

Само слово «суп» появляется примерно в ХVIII веке, в послепетровские времена, когда европейская кулинарная культура уже начала проникать в нашу жизнь. А до этого аналогичные супу блюда в русской кухне назывались по-другому: похлебка, уха, калья — суп с солеными огурцами. Причем уха, как я уже говорил, могла быть самой разнообразной по своему составу: из рыбы, из курицы, из мяса, из грибов. Конечно же, готовились наши русские щи и борщи. Однако борщ в средневековой русской кухне готовился без свеклы. В ряде местностей в него добавлялись листья борщевика, что придавало ему кисловатый привкус. Возможно, от этого и произошло название «борщ». Но это не тот «борщевик Сосновского», который сегодня растет по обочинам дорог, а его другая разновидность, которую можно было употреблять в пищу.

Очевидно, что разнообразие супов в русской кухне было и в допетровские времена, до появления слова «суп». Существовали десятки наименований этих супов.

Готовились прекрасные холодные супы — окрошка, ботвинья. Некоторые наши современники, возможно, уже и не слышали о ней. Между тем ботвинья — это суп из хорошей, дорогой рыбы, ботвы свеклы, свежих огурцов, туда могли добавляться яйца, раковые шейки (каждый по своему подходил к приготовлению этого блюда), и все это заливалось квасом. Это такой холодный, но достаточно насыщенный вкусом и ароматом суп. Конечно, были и более простые варианты ботвиньи. Например, мы недавно вернулись с Кольского полуострова, где изучали кухню поморов. Так вот в их кухне сохранилось такое блюдо — рыба с квасом. Бралась треска, отваривалась, разбиралась на мелкие волокна, добавлялся лук, и это заливалось хлебным квасом.

Если говорить об изящной аристократической кухне России XVIII-XIX веков, то супы в ней, конечно, изменились. Во-первых, они становились менее жирными, более красивыми и тонкими, в бульоне стали цениться не его жирность, а именно насыщенность, аромат, вкус. Бульон даже специально «опрозрачнивали», старались придать ему изящный оттенок. Существовали разные технологии опрозрачнивания бульона, например, с помощью яйца, фарша, и даже с помощью черной икры. В качестве оттяжки в бульон клали икру, она принимала на себя все ненужные взвеси, а потом ее вынимали и выбрасывали.

Появились супы-пюре из овощей, курицы. Понятно, что мясорубок тогда еще не было, поэтому ингредиенты для супа рубили, размалывали в ступке или протирали через сито. Можно сказать, что помимо появления разнообразных новых супов дорабатывались до нового понимания и наши старые блюда. В результате этого, например, старинная русская калья, которую готовят с использованием соленых огурцов, постепенно превратилась в сегодняшний рассольник. В середине ХIХ века уже распространен рассольник московский, который был изящным блюдом, из мяса, из достаточно дорогих кореньев.

А уже в советское время он превратился в так называемый рассольник ленинградский. Мне рассказывали старые повара, как после революции в 1917-м году специалисты Нарпита придумывали некое новое меню для массовых столовых. Конечно, тогда был недостаток продуктов, и было предложено заменять коренья на перловку, дорогое мясо — на субпродукты. Вот и родилось блюдо, которое впоследствии во всех советских столовых стало именоваться рассольник по-ленинградски.

Продолжение следует