От редакции:
Павел и Ольга Сюткины — историки русской кухни, участники различных кулинарных фестивалей и телепередач, авторы книг о прошлом и настоящем русской кулинарии: «Непридуманная история русской кухни» (2011 г), «Непридуманная история советской кухни» (2013 г.), «Непридуманная история русских продуктов от Киевской Руси до СССР» (2014 г.), «CCCP Cook Book» (2015 г.). В своих книгах супруги исследуют русскую кухню в контексте существующих представлений о ней, пытаются понять, что в русской кухне исконно наше, а что заимствовано. Также Павел и Ольга — соавторы тома «Кухня России: региональная и современная», вышедшего специально для Всемирной выставки ЭКСПО-2015. В продолжение первой части представляем вторую часть интервью с Павлом сайту «Русская вера». Вы узнаете, какие кушанья старинной русской кухни действительно ушли от нас безвозвратно, и что это была за репа, которая составляла основу питания, пока еще не знали о картофеле. Ну и многое другое, не менее интересное.
Конечно, какие-то блюда действительно ушли и пропали. Я могу к этому списку добавить такое блюдо, как юрма, которое упоминается в «Домострое» (1550-е годы), в «Росписи царским кушаньям» (1610-1613 гг.). Сегодня мы можем только как-то реконструировать его по отдельным упоминаниям. Примерно так: варилась хорошая качественная рыба, в отдельном горшке варилась курица, а потом бульоны смешивались. В результате получался суп с таким чудным смешением вкусов: рыбный, но с куриным запахом и ароматом. Какие-то отголоски этого блюда мы сегодня можем видеть в «ухе из петуха». Уха из петуха — это блюдо кухни южных регионов России, где действительно варят насыщенный бульон из мелкой рыбы, а потом кладут помидоры, картофель, зелень и того самого петуха. Важное условие — именно петуха, а не курицу (улыбается).
Какие-то блюда сейчас возвращаются. Например, упомянутая няня — это фактически бараний желудок, фаршированный гречкой. Специально готовился фарш из субпродуктов, гречки, лука, все это обжаривалось, набивалось в бараний желудок, зашивалось, естественно, и отправлялось в печь, а сегодня — в духовку. Когда он был готов, его резали, и ели фарш и эту подрумяненную корочку из бараньего желудка. Так вот сегодня это блюдо активно возрождается и его можно встретить во многих ресторанах русской кухни. Правда, его приходится адаптировать — немножко проще делается состав, добавляются специи, украшается, делается более изящным. Понятно, что целый бараний желудок отдельно на порции не подашь, а если его резать, он рассыпается, теряет свой товарный вид. Поэтому, например, запекают не в бараньем желудке, а в плошечке, делают хлебную крышку из теста, либо в кишке, порционно.
Некоторые блюда, конечно, просто поменяли свой характер. Например, это произошло с киселем. В нашем обычном понимании кисель — это достаточно густой напиток, а на самом деле в исторической кухне кисель — это абсолютно другое блюдо. В то время просто не было крахмала, не было картошки — по историческим меркам картошка появилась недавно. Основными киселями на Руси были овсяный — блюдо, получаемое в результате кисломолочного брожения и загущения собственным содержанием крахмала, и гороховый, который приготовлялся из гороховой муки, заваренной кипятком. Кисели получались по консистенции очень твердыми, их можно было резать ножом.
Кроме этих киселей готовили кисели пшеничный и ржаной. Ягодные кисели, которые загущались рисовым и картофельным крахмалом, появились гораздо позже.
И так и не так. Дело в том, что предшественником и вермишели, и макарон была наша обычная лапша из теста, которую и сегодня многие хозяйки делают дома. Понятно, что эта лапша — давнее достижение человечества, которое используется во множестве культур — и азиатской, и европейской. Вспоминается такое блюдо из «Домостроя» — «куря с лапшою во ухе».
Конечно, когда мы говорим о макаронах, а тем более о вермишели, то первое упоминание о них находим в «Словаре поваренном, приспешничьем, кондитерском и дистиллаторском», который был издан в 1795-98 годах нашим известным просветителем Василием Лёвшиным. Макароны и вермишель шире проникают к нам в ХIХ веке и начинают даже производиться на юге, в Одессе, так как в то время там были достаточно тесные связи с Италией, со Средиземноморьем. Там открываются первые мастерские, где делаются эти макароны. А в Москве, в Санкт-Петербурге макароны завоевывают свою аудиторию уже в конце ХIХ века.
Здесь происходит парадокс. Такая простая пища вроде бы могла стать основой массового питания. Но в конце ХIХ века фунт макарон стоит примерно столько же, сколько фунт хорошей говядины. В то время это продукт скорее обеспеченного общества, чем повседневная кухня для простых людей. Наверно, только в советские времена макароны стали массовыми. Для их изготовления построили огромное количество фабрик и заводов, со временем они превратились в обычную повседневную еду.
Кстати говоря, основное блюдо, которое у нас известно из них — это макароны по-флотски. Так вот тут нужно отметить, что это совсем не историческое блюдо. Оно возникает, по всей видимости, во время Великой Отечественной войны на Северном флоте. Тогда американцы поставляли тушенку, макароны — все это входило в паек. А если их смешать, поджарить с луком, то и возникают те самые макароны по-флотски. Впервые в советских кулинарных книгах это блюдо появляется только в 50-60-е годы — по историческим меркам совсем недавно.
Рыба, конечно, занимала особое и важнейшее место. После принятия христианства с его постными периодами, когда нельзя было употреблять мясо, рыба стала источником белка. Также нужно принять во внимание, где жили наши предки. Это не места, где легко организовать пастбища и пасти скот. Это в основном непролазные леса, где население живет по берегам рек. Охота была делом случая: сегодня повезло, а завтра — нет. Конечно, собирали грибы. Но основным источник белка была рыба, которая постоянно присутствовала на столе. Ее ели в сыром виде, варили, а также какими-то методами заготавливали. Главным способом заготовления было замораживание. Свежую выловленную рыбу выпускали в специальные садки в пруду, дожидаясь первого мороза. А потом, как только ударил мороз, её тут же вылавливали, выбрасывали на снег, прокалывали несколько раз, обваливали в снегу, и она оставалась всю зиму свежемороженой. Второй способ заготовления был более массовым, так как не был связан с морозами — это сушение рыбы. Сушеная рыба называлась специальным словом — провесная рыба, потому что ее вешали на веревочку, продевая за хвост или голову. А если рыба хорошо высохла и не обладает посторонним запахом, то это был высший сорт, так называемая ветряная рыба.
С другой стороны, не нужно идеализировать рыбную кухню нашего прошлого. Известный русский историк Н. И. Костомаров, описывая быт ХVI-ХVII веков, говорил, что рыбный рынок в русских городах можно было найти, не спрашивая никого, просто идя по запаху. «Взяв в руки рыбу, — писал он, — русский подносил ее к носу и пробовал: достаточно ли она воняет, и если в ней вони было мало, то клал и говорил: еще не поспела!»
Конечно же, третий способ — это засолка рыбы. Но нужно не забывать, что соль была одним из дорогих продуктов до ХV-ХVI вв., до того, как стали осваиваться притоки Северной Двины, Урал и появилась возможность добывать соль открытым способом из соляных озер (например, в г. Сольвычегодске). Соль либо покупали за большие деньги, либо добывали в специально прорытых колодцах, — зачерпывали кадками воду, выпаривали её в солеварнях, в котлах, до тех пор, пока она не выпадет на дне. Процесс получения соли был долгий, дорогой и трудоемкий. Поэтому, конечно, засолка рыбы была очень ответственным процессом.
Кстати, возможно, благодаря дороговизне соли появился такой способ, как квашение рыбы. Он и сейчас иногда используется в районах Русского Севера, в Поморье, на Кольском полуострове. Рыба заливается рассолом (тузлуком), но соли кладут меньше. Происходит отдельный химический процесс, когда рыба ферментируется. Ферментация — это такое деликатное слово, на самом деле рыба просто портится, если говорить откровенно. Этот душок кому-то нравится, а стороннему человеку, вполне возможно, не придется по вкусу. Конечно, это не только русский способ заготовления рыбы, такой использовали, например, в Скандинавии, Норвегии. Там даже есть фестиваль «сюрстрёмминга». Это скандинавское слово означает квашеную рыбу с душком.
Существовал и еще один способ консервации рыбы — копчение. Рыбу подвешивали над дымящим огнем, и она каким-то образом вялилась и коптилась в дыму. Так что существовало, как видите, большое разнообразие способов заготовки рыбы.
Во-первых, много овощей у нас использовалось и до картошки: репа, корень сельдерея, турнепс — кормовая репа. Многие удивляются, как репа, которая продается сегодня на рынке, могла быть основой питания, ведь она сегодня достаточно жесткая и горчит. Естественно, это были другие сорта, которые сейчас кое-где возрождаются. Она обладала несколько сладковатым привкусом и имела приятный аромат. Поэтому во многих районах России еще даже в ХIХ веке репа занимала достаточно существенное место.
А вот что касается картошки, тут надо говорить осторожнее. Когда мы слышим, что картошка появилась только при Петре, это некоторое преувеличение. Конечно, согласно существующей легенде первый мешок картошки Петр прислал из Голландии, и потом ее начали возделывать в России. Но не все было так просто. Фактически до конца ХVIII века картошка — это экзотика для нашей кухни. Я вам уже упоминал «Словарь поваренный, приспешничий, кондитерский и дистиллаторский» 1795 года, так вот в нем ни вареной картошки не найдете, ни жареной, ничего подобного. Из картошки там делали каши, картошку готовили с сахаром. Делались такие эксперименты, которые сегодня просто ушли из нашей кухни и пропали. Более того, с подачи Екатерины II Сенат неоднократно принимал указы о выращивании и распространении картофеля в России, Именно при Екатерине началась массовая культивация картофеля, после чего он стал привычным блюдом для россиян. По сути дела, в западных губерниях картофель начинает более или менее широко возделываться только в 30-х годах ХIХ века, в северных же губерниях это произошло несколько раньше.
Можно вспомнить так называемый картофельный бунт в 1840-х годах, когда правительство приняло решение о внедрении картофеля в ряде центральных губерний, и это натолкнулось на сопротивление крестьянства. Есть и статистика, что в конце ХIХ века картофель занимал не более 1,5 % посевных площадей в России. Так что не надо преувеличивать роль этой культуры, которая стала действительно массовой и основной в нашей кухне скорее уже в последние 150 лет.
Если посмотреть на все разнообразие нашей кухни, продуктов, блюд, их можно разделить на три большие категории. Это продукты натуральные, то есть то, что непосредственно выращивается: репа, картошка, морковь, пшеница, баранина, говядина. Это продукты кулинарные, то есть те, которые подверглись какой-то первичной обработке, уже заготовленные, например, квашеная капуста, соленые огурцы, варенье, сушеная пастила, тамбовский окорок, вяленая рыба. С одной стороны, их можно есть и просто так, а можно использовать для третьей категории — для гастрономического продукта. А это уже фактически те блюда, которые нам на стол подает повар.
Вот и давайте ответим на ваш вопрос о «национальности» с этой позиции. В первой категории вряд ли можно рассматривать какие-то продукты, как исключительно наши национальные. Нет, наверное, такого продукта, который бы выращивался только на территории России. Понятно, что и огурцы, и репа, и капуста растут по всему миру. У нас это могут быть какие-то отдельные виды рыбы, которые водятся только на территории России, например, муксун. Но, понятно, что это не может быть основой стола.
А вот вторая категория, то есть заготовленные продукты, на мой взгляд, в большей степени содержат этот национальный характер. Здесь к продуктам, которые растут на нашей территории, добавляется еще и технология, которая свойственна во многом именно русской кухне. Например, квашение капусты. Раньше на Руси капусту квасили даже без соли: добавляли в нее ржаной муки, и там происходил процесс ферментации. По-особому готовились соленые огурцы. Во многих местах, в том числе в Европе, огурцы маринуют, а вот именно соленые огурцы — это не то чтобы чисто русская, но, скажем так, славянская привычка. Мочение, квашение — это тоже давно освоенные и приобретшие национальные черты кулинарные приемы.
Из этого, кстати, возникает и национальный характер в конечных блюдах, потому что они используют именно эти наши «полуфабрикаты». Обычный капустный суп готовится во многих странах, а наши щи носят национальный характер, потому что в них используется кислая капуста. Ну и, конечно, на протяжении нашей истории изобретаются новые блюда, например, бефстроганов, пожарские котлеты, гурьевская каша. Такие вещи — это не просто фантазия поваров, они лежат в русле нашей кулинарной традиции. Традиции, которая, развившись за века, превратила в общем-то не очень богатую продуктами средневековую кухню Русской равнины в великую российскую гастрономию конца XIX века, известную далеко за пределами нашей страны.
Беседовала Косырева Ирина
Какие вкусности!