Рыба — продукт, по пищевым и кулинарным качествам не уступающая мясу. Она легко усваивается, богата витаминами А и D, группы В (В1, В2, В12), а также фосфором и кальцием, йодом, медью. Но только определённые знания о классификации и пищевой ценности, о секретах хранения, обработке и приготовления рыбы помогут кулинару сохранить и подчеркнуть достоинства этого замечательного продукта.
Пищевая ценность рыбы определяется содержанием в ней жиров. По этому показателю рыба делится на ценнные (5-15% жира), среднеценные (2-5% жира) и малоценные (до 2 % жира) породы. Самые вкусные, особо жирные (15-33 % жира) — это осетровые, лососевые. Конечно, существуют исключения, например, хамса — жирная рыба, но она представляет меньшую потребительскую ценность, чем, например, такие тощие рыбы, как треска или судак. В целом деление рыб по ценности пород условно, так как порода, обитающая в разных местах подводного мира, может содержать и разное количество жира.
Жирность рыбы также связана с ее возрастом и близостью нерестового периода. Важно не только количество жира, но и место его расположения. У некоторых рыб жир накапливается в печени, в стенках брюшка, в брюшной полости, в подкожном слое, у оснований плавников, но у самых ценных пород он распределен также и между мышцами, благодаря чему мясо этих рыб особенно нежное.
Мясо молодых рыб — тощее и невкусное, зрелые экземпляры жирнее и мясистее. Но очень крупные, старые рыбы часто имеют грубое, невкусное мясо. Мясо самцов по химическому составу и кулинарным достоинствам почти не отличается от мяса самок. По содержанию минеральных веществ, витаминов и степени усвояемости белков рыба превосходит мясо. В состав белков рыбы входит ряд незаменимых аминокислот, необходимых организму для построения новых клеток и тканей.
Только первой свежести
Рыба относится к числу скоропортящихся продуктов. В немалой степени на вкус будущего блюда влияет режим хранения рыбы. В холодильнике (температура от 0 до + 8 градусов) многие виды микроорганизмов, в том числе и возбудители острых кишечных заболеваний, не погибают, их развитие лишь задержиивается
Живую рыбу надо жарить или варить не менее 20 минут. Можно положить ее на двое суток в холодильник, тогда гельминты погибнут.
Все продукты должны храниться в холодильнике в закрытом или упакованном виде. Свежую рыбу можно хранить летом 2-3 дня в хорошо проветриваемом помещении без холодильника, если её предварительно выпотрошить, удалить жабры, но не мытъ, а вытереть полотенцем, натереть снаружи и внутри солью с небольшим количеством черного молотого перца. Сельдь рекомендуется хранить в темном холодном месте, так как её жир имеет особенность окисляться на свету и приобретать неприятный лежалый вкус.
У свежей рыбы должны быть характерный рыбный запах, тонкий слой прозрачной слизи, брюшко не вздуто, чешуя гладкая, чистая блестящая, красного цвета, глаза прозрачные, блестящие, выпуклые, упругие, мышечный слой твердый, плотно соединённый с костями, отделяться должен от них с трудом, мясо белое и эластичное. Опущенная в воду свежая рыба сразу же идет ко дну.
У испорченной рыбы жабры бледного или грязно-серого цвета, запах неприятный. Кости, особенно ребра, легко отделяются от мякоти. Брюшко иногда вздуто, глаза ввалившиеся, мутные. чешуя без блеска, покрыта липкой слизью. Доброкачественность мороженой или соленой рыбы также легко определяется прокалыванием горячей иглой — если рыба несвежая, появится гнилостный запах. Такую рыбу употреблять в пищу нельзя.
Предварительная обработка
Соблюдение правил предварительной обработки продуктов — главный принцип, от которого на пятьдесят процентов зависит вкус будущего блюда.
Чтобы правильно разморозить рыбу, ее заливают холодной водой при соотношении массы рыбы и жидкости один к двум. Чтобы уменьшить потерю питательных веществ, воду подсаливают (на 1 кг рыбы — 2-3 л воды и 10-15 г соли). Особенно благотворно воздействует соленая вода на морскую рыбу — ее мясо становится светлым и более сочным. Нельзя оттаивать рыбу в теплой воде, потому что при температуре 35-40 градусов происходит изменение структуры белка.
Крупную рыбу и рыбное филе лучше всего размораживать наполовину при комнатной температуре и без воды. Чем больше в рыбе сохранится сока, тем более ароматным и питательным будет блюдо. Некоторые виды рыбы, такие как навагу, скумбрию, ставриду, хека, не оттаивают, а разделывают в мороженом виде.
Размороженную рыбу не рекомендуется вновь замораживать, а также отбивать или сдавливать — при этом происходит потеря сока, резко снижаются ее вкусовые качества.
Речную рыбу лучше сразу подвергнуть обработке. Щуку, чтобы она не отдавала запахом болота, надо мыть в холодной соленой воде. Чтобы снять с налима и угря слизь, их намазывают на 5-8 минут кашицей из смеси соли и золы, смешанных в равных долях, затем тщательно промывают в воде. Специфический запах некоторых морских рыб легко удалить, сбрызнув почищенную, промытую и разделанную рыбу лимонным соком или слабым раствором столового уксуса за 15-20 минут до тепловой обработки.
А можно воспользоваться старинным русским рецептом — добавить на каждый литр воды, в которой будет вариться рыба, полстакана огуречного рассола, а также лавровый лист, перец, лук, сельдерей. Облагородить вкусовые качества некоторых видов рыбы можно добавлением укропа или сухого белого вина.
Тепловая обработка
Для каждого вида рыбы существует свой способ тепловой обработки, подчеркивающий достоинства продукта и смягчающий его недостатки. Нежирные виды рыбы можно подвергать любой тепловой обработке — варить, жарить, запекать. Жирную рыбу лучше жарить, перед этим хорошо запанировав, с добавлением специй. Чтобы куски рыбы при жарении не разваливались, надо их посолить, запанировать в муке и дать им полежать 10-15 минут, потом класть на сковороду в горячее масло.
Еще лучше жарить рыбу в тесте. Хек, треска и другая маложирная рыба, зажаренная в тесте, становится нежной и вкусной. Для жарения подходят палтус, камбала пристипома, пангасиус. Скумбрию, ставриду, луфаря, тунца лучше отварить или припустить. После жаренья их мясо становится малосочным, плотным и жестким. Жарить маложирные породы рыб можно в смеси растительного и сливочного масел или жарить на растительном, а в конце приготовления полить растопленным сливочным маслом — оно придаст ей нежный привкус. Рыбу нужно жарить сначала на сильном, а потом дожаривать медленно, на слабом огне.
При длительной варке вкус и запах блюда становятся неприятными. От начала закипания воды до конца варки рыбы надо поддерживать слабое, но непрерывное кипение. Крупная рыба не потеряет форму, если на коже сделать поперечные надрезы.
Последовательность закладки продуктов
Рыбу, рыбьи кости и головы следует заливать холодной водой. Мелкую рыбу кладут только в кипяток, крупную — в холодную воду, и по мере выкипания подливают еще кипящую воду.
Лук, морковь, петрушку для супа предварительно обжаривают, что улучшает цвет и аромат бульона, специи и пассерованные коренья кладут за 10-15 минут до окончания варки.
Доведение до вкуса
Изменяя время закладки и добавляя кислые, горькие, соленые и сладкие приправы, можно значительно изменить вкус рыбного блюда. Например, небольшое добавление сахара подчеркивает вкус соли; горчица, перец, хрен улучшают вкус рыбы.
Некоторые блюда нуждаются в минимальном добавлении пряностей, которые подчеркивают естественный вкус рыбы, не забивая его. Например, паровая осетрина, обладающая тонким вкусом и приятным ароматом. А вот при приготовлении отварной щуки количество пряностей должно быть увеличено.
Качество и вкус приготовляемых в домашних условиях блюд во многом зависят от правильного подбора кухонного инвентаря, посуды. Варить и запекать рыбу можно только в эмалированной или глиняной посуде. Алюминиевые и другие металлические кастрюли и сковородки (кроме чугунных черных) придают рыбе неприятный серый цвет, значительно ухудшают вкус. Кроме того, микроэлементы, содержащиеся в рыбе, при этом разрушаются.
Головы океанической рыбы в пишу не используют. А головы речной и озерной рыбы, освободив от жабр, употребляют для варки бульонов вместе с костями, плавниками, кожей и хрящами.
Сроки хранения продуктов из рыбы (0-4 градуса)
| Рыбный фарш | 6 ч |
| Рыбные котлеты (полуфабрикат) | 12 ч |
| Котлеты жареные | 24 ч |
| Разделанная рыба | 24 ч |
| Порционные куски | 6 ч |
| Полуфабрикаты в панировке | 24 ч |
| Студень или заливное | 12 ч |
| Жареная рыба | 36 ч |
| Рыба горячего копчения | 72 ч |
| Сельль рубленая | 12 ч |
| Рыбные салаты и винегреты | 12 ч |
| Без холода и ненезаправленными | 6 ч |
Чешую промывают, заливают водой в соотношении 1:3 и варят в течение двух часов, после чего полученный отвар процеживают, осветляют и ставят в холодильник. Получается прозрачное желе, которое используют для заливного.
Рецепт рыбных котлет:
Мороженую рыбу предварительно разморозить, мясо отделить от костей. Нарезать мелкими кубиками, репчатый лук натереть нa мeлкой терке, зелень петрушки порезать не очень мелко, добавить муку или cухари, соль, перец и все хорошо перемешать. Поставить на 1.5-2 часа в холодильник. После этого слепитъ котлеты, обвалять их в муке или сухарях и жарить на растительном масле на среднем огне.
Некоторые хозяйки добавляют в рыбный фарш хлеб. При этом важно использовать хлеб непременно первого или высшего сорта, так как у хлеба второго сорта повышенная кислотность, отчего ухудшается качество блюд. Чтобы рыбные котлеты получились сочными и вкусными, делать их необходимо не на глазок, а точно по рецепту.
Отличительные особенности видов рыб, внешне похожих друг на друга:
| Кефаль | Белый амур |
| 2 плавника на спине, длина 40-50 см, вес до 7 кг | Один плавник на спине, тело удлинённое, почти не сжатое с боков, длина до 120 см, вес до 32 кг |
| Буфало | Карась |
| Чешуя очень легко отстаёт | Чешуя очень крепко держится |
| Белорыбица | Толстолобик |
| Дополнительный мягкий жировой плавник, находящийся на спине у основания хвоста | Отсутствие дополнительного плавника, мелкая чешуя |
| Кета | Горбуша |
| Масса до 5 кг, мясо ярко-розового цвета, горба нет | Масса до 2 кг, мясо блекло-розового цвета, горб на спине |
| Палтус | Талисман |
| Без чешуи | Имеет чешую |
| Треска | Пикша |
| Светлая полоса вдоль всего туловища, мелкая чешуя. | Тёмная полоса вдоль всего туловища, крупная чешуя |
По материалам журнала «Славянка»
Комментариев пока нет