Трапеза на Руси всегда объединяла людей. И радость, и горе, и торжественные события, и знаменательные даты, и радостные встречи, и тяжкие расставания — всё россияне привыкли отмечать за обеденным столом. Кроме того, всякая крепкая русская семья ежедневно непременно собиралась и собирается за столом для семейного обеда или ужина, которые сами по себе всегда были на Руси вековым обрядом: мистически общее застолье — трапеза любви. И остаётся такой в хороших русских семьях до сих пор.
«Засим, подошедши к столу, где была закуска, гость и хозяин выпили, как следует, по рюмке водки, закусили, как закусывает вся пространная Россия по городам и деревням, то есть всякими соленостями и иными возбуждающими благодатями, и потекли все в столовую». Н. В. Гоголь «Мёртвые души».
Итак, представим себе старинный, прочный даже на взгляд семейный дубовый стол, покрытый ослепительной вышитой скатертью, за которым уже собралась большая русская семья с хозяином дома во главе. На столе стоят обеденные приборы, в глиняных кувшинах — квасы, морсы, лимонады, а в соусниках — соусы (сметана, хрен, горчица и т. п.); здесь же лежат косо нарезанные ломти свежеиспечённого хлеба, а также пироги, кулебяки или расстегаи.
Разумеется, трапезе предшествует молитва «Отче наш», которую торжественно начинает читать (а иногда даже петь) глава семейства, а следом за ним молитву подхватывают и все члены семьи. (Впрочем, на православной Руси всякое дело начиналось и начинается с молитвы, хотя, может быть, застолье называть «делом» и не совсем правильно.)
И вот уж кушанья на столе. Ах, как прекрасны шедевры русской кухни! Что может сравниться с ними?! Россия — великая империя, раскинувшись на двенадцать часовых поясов, вобрала и впитала в себя сто сорок народов и народностей, освоив и усвоив их блюда и напитки, соединила принципы питания степняков и поморцев, секреты столования лесных и речных жителей.
Знайте, господа заграничные гости, что загадочная русская душа раскрывается у плиты (очага, костра, примуса и т. д.), а также за нашим обеденным столом. Ибо, как верно подметили гурманы от литературы, «обед, завтрак или ужин, приготовленный настоящим поваром, расскажет о нём вам, сидящим за столом, больше, чем его врач, адвокат и психоаналитик, вместе взятые». Потому что еда, приготовленная для дорогого друга, нежной подруги или любимой семьи, раскрывает в человеке самое потаённое — его душу!
Достоверно известно, что самая изысканная и тонкая кухня формируется на стыке цивилизаций, поэтому именно нашей стране, тяготеющей одновременно к утончённому и изнеженному Востоку, рационально-цивилизованному Западу, пряному и горячему Югу, а также к холодному, но весьма основательному Северу, самой судьбой предназначена роль мирового кулинарного лидера. Наш закусочный стол, как горячий, так и холодный, велик и многообразен; наши соленья и маринады несравненны и не имеют аналогов; наши супы удивительны и нежны; работа с тестом виртуозна и фундаментальна.
А что наша русская печь, с её подтопками и духовками, а чугуны и обливные горшки, а деревянные кадки и особенная берестяная посуда! И самое главное — именно у русского повара, как почти у всякого русского человека вообще, гармонично и противоестественно сосуществуют несоединимые вещи: уважение, даже, пожалуй, поклонение твёрдым устоям и традициям, а вместе с тем тяга к свободному творчеству, граничащая порой со вседозволенностью и качающая всякие принципы и устои. Достаточно вспомнить «архиерейскую» уху — осетровую… на курином бульоне.
На страницах нашего сайта мы хотим познакомить читателей с русской трапезой и шедеврами нашей великой национальной кухни. Будем последовательно рассказывать о переменах блюд и напитков за традиционным русским обедом. И начнём с напитков.
Квас — истинно русское чудо, наша национальная тайна, неповторимая ни в одной кухне мира! Квас — наш патриотический бренд, такой же, как балалайка, матрёшка и лапти. Квас у нас не просто только пьют, утоляя жажду, не только запивают им разные яства, как французы запивают свои кушанья вином, но и готовят на его основе разного рода супы (прежде всего, конечно, окрошки и ботвиньи). «Им квас, как воздух, был потребен», — писал А. С. Пушкин о семействе Лариных. И следует признать, что эта кулинарная характеристика семьи (всего-то в одну строчку!) и ярка, и точна, и полна: Ларины — истинно русские люди. Как говорится, лучше Пушкина не скажешь.
Квас — исконный напиток славян, древний. Квасов существует необозримое множество, причём именуются они не только по типу и виду, но и по именам авторов: «дарьин квас» и «меланьин квас». Но подразделяются они на два главных типа: хлебные квасы, среди которых — «северный», «сухарный», «петровский», «красный», «белый», «окрошечный», «мятный», и фруктовые — «яблочный», «грушевый», «вишнёвый», «лимонный» и т. п.
Конечно, сварить хороший хлебный квас в домашних условиях не так-то просто. Ведь для этого непременно из солода нужно приготовить сусло (иногда его называют «затором»), хлопот с которым полон рот: важно не только грамотно завести сусло, но и правильно осветлить его и даже точно слить. А потом грамотно провести процесс брожения (иногда лучше в тепле, а иногда — в холоде). Всё это либо приходит с опытом, либо берётся кулинарным талантом, а поэтому хороший квасник всегда был на Руси человеком и уважаемым, и состоятельным.
Ведь в прежние времена, скажем, в одном только Санкт- Петербурге в сутки продавалось до двух миллионов бутылок кваса! Притом что свои квасоварни были при больницах, солдатских казармах и даже тюрьмах. Сейчас, правда, продают так называемый «сухой квас», но для настоящего «авторского» кваса сусло нужно всё-таки приготовить самому.
Итак, ржаные сухари, высушенные в духовке, зальём крутым кипятком и дадим им настояться в течение четырёх-пяти часов. Настоенное, осветлённое сусло осторожно сольём в чистую посуду, охладим, добавим по вкусу сахару и мяты, немного дрожжей и поставим бродить. Затем уже сброженное сусло соединим с настоем наших сухарей, разольём в бутылки, причём в каждую добавим по две-три (не больше!) изюминки и оставим в тепле до тех пор, пока в квасе не начнут подниматься пузырьки углекислоты. После этого бутылки надо тотчас как следует закупорить пробками (иногда это делали даже с проволокой, как шампанское!) и уложить в ледник примерно на трое суток. Вот такой простой сухарный квас подавали в своё время в Купеческом клубе на Большой Дмитровке в Москве. И, как доносят предания, пользовался он даже у разборчивой публики неизменным успехом.
Для знаменитого же «петровского» кваса сусло нам придётся три раза процедить через марлю, сложенную в несколько слоёв, и потом добавить в него сахар, мяту, листья смородины, да и дрожжи развести в стакане того же раствора. Когда сусло как следует перебродит, прежде чем соединить его с сухарной основой, процедите его ещё раз и, перед тем как разлить по бутылкам, добавьте в будущий квас злого тёртого хрена и мёда. Вот, пожалуй, на сегодня и хватит о напитках на нашем русском столе. В следующий раз мы расскажем о русских холодных и горячих закусках, которыми начинают любое пирование.
Ангел за трапезой!
По материалам журнала «Славянка»
Комментариев пока нет