Что такое суп, знают все. По крайней мере, в России без супа невозможен никакой обед. И поэтому недаром суп называют у нас первым блюдом, первым и по порядку, и по смыслу. Обычно супы готовят повара более высокой квалификации, чем те, что готовят вторые блюда, пусть даже и порционные. Выше по кулинарному рангу стоят только творцы соусов.
Давно замечено, что наиболее крепки те семьи, где каждый день едят суп, едят всей семьёй за большим обеденным столом, покрытым скатертью, разливая по тарелкам густую, ароматную, горячую или, наоборот, холодную, если суп летний и приготовлен как холодное блюдо, жидкость из красивой фарфоровой супницы с крышкой.
Говорят, есть страны, притом вполне цивилизованные, где супов либо не едят вообще, либо едят крайне редко. Но что нам до них, мы-то живём в России, где ложка появилась в обиходе намного раньше вилки. Оказывается, не так давно тогдашний губернатор Нижнего Новгорода Иван Скляров издал специальный указ о торжественном праздновании тысячелетия ложки на Руси в рамках знаменитой Нижегородской ярмарки.
Супы бывают разные: горячие и холодные, густые (их называют ещё «супы-пюре») и жидкие (эти, на французский манер, называются «супы-консоме»). Кроме того, супы бывают мясные и рыбные, овощные и фруктовые, грибные, крупяные или тестяные. Супы готовят на воде, на молоке, на кефире, на квасе, на пиве, на фруктовых и овощных соках и отварах и даже на молодом вине. Можно вообще сварить суп на паровой бане, изначально не добавляя туда никакой жидкости.
Все эти супы, разумеется, разнятся между собой по виду, по вкусу, по консистенции и по аромату. Одно только объединяет их: главное в каждом из этих супов — бульон или жидкая составляющая. Именно её ценят большинство гурманов, хотя, впрочем, есть любители и гущины в супе (их, правда, заметно меньше), это они с горячностью убеждают всех, что в настоящих щах (настоящем борще или супе-харчо, настоящем рассольнике или свекольнике, настоящей солянке, окрошке и г.д.) ложка непременно должна стоять. Ну да, как говорит известная русская пословица: «На вкус и цвет товарищей нет».
Сегодняшний кулинарный урок мы посвятим горячим супам. Их в русской кухне множество, и каждый достоин отдельного рассказа. Но, памятуя о том, что «нельзя объять необъятное», сегодня мы поговорим о трёх, пожалуй, самых знаменитых русских горячих супах: щах, ухе и грибном супе.
И начнём, разумеется, с русских щей. Любой россиянин, не задумываясь, скажет вам, что любимым горячим супом нашего народа являются щи — и недаром этот суп, как и батюшку-барина, на Руси испокон веку звали на «вы». Некоторые, правда, могут упомянуть тут ещё и борщ, но это будет скорее малороссийским влиянием в отечественной кулинарии. Само это слово — «щи» — ни на какой язык точно перевести невозможно. По-английски иногда, правда, их называют «cabbage soup» — «капустный суп», но мы-то с вами прекрасно знаем, что, во-первых, щи могут быть также из щавеля, крапивы, шпината, кресс-салата и любой другой зелени, а во-вторых, щи — это нечто гораздо более серьёзное, чем просто «капустный суп».
Несмотря на кажущуюся простоту, сварить хорошие щи не так-то просто, ибо дело это хлопотное. Впрочем, овчинка тут, безусловно, стоит выделки: в прежние времена в рационе русских людей щи иногда бывали целым обедом. Впрочем, с сожалением отметим, что во многих домах, где, казалось бы, к вопросам семейного питания относятся серьёзно и даже благоговейно (и это правильно: ничто так не сближает людей, как совместная трапеза), престиж щей упал.
А ведь не так давно в городе Бостоне, восточной интеллектуальной столице Соединённых Штатов Америки, был проведён семинар, посвящённый экономическим отношениям стран Запада и нынешней России, в котором приняли участие известнейшие бизнесмены, политики и экономисты всего мира. А потом в фешенебельном зале приёмов этой интеллектуальной столицы Америки был дан парадный обед в «русском стиле». Меню обеда было таким: щи и перловая каша с жареной рыбой (лососем).
Итак, настоящие щи готовят по частям. Сначала нужно приготовить мясной бульон. Положим в кастрюлю мозговые кости и непременно кусок хорошей говядины, а для навара и нежности можно добавить также парочку-другую свиных ребрышек. Зальем мясо, из которого мы собираемся сварить бульон, холодной водой, причём постараемся рассчитать так, чтобы в процессе приготовления щей воду ни добавлять, ни отливать не пришлось. Варить щи нужно либо в керамическом или чугунном горшке, либо, на худой конец, в эмалированной кастрюле. В горшок (или кастрюлю) положим также большую луковицу, лучше слегка проросшую. Сварим бульон до полуготовности, то есть дадим ему только закипеть, а затем уменьшим огонь до возможного минимума и закроем горшок (чугун или кастрюлю). Разумеется, к этому времени пена из бульона должна быть полностью удалена «шумовочной» ложкой, а края горшка (кастрюли, чугуна) тщательно протерты салфеткой, луковица выброшена.
Теперь возьмём другой горшок (или маленькую кастрюльку), положим туда капусту, зальём её небольшим количеством кипятка и добавим пару ложек сливочного масла. Если капуста у вас свежая или вместо капусты щавель, шпинат либо молодая крапива, их надо нашинковать тонкой «лапшой», а вот если квашеная, то нужно ошпарить, правда отжать не помешает. Горшок с капустой (щавелем, крапивой и т.д.), накрытый крышкой, керамической или тестяной, поставим в духовку на малый жар и будем держать там до тех пор, пока капуста (щавель, крапива и т.п.) не станут мягкими. Это придаст нашим будущим щам приятный томлёный вкус. Конечно, лучше бы для этого нам подошла настоящая деревенская русская печь, да где же её возьмёшь в городских условиях!
Далее возьмём ещё одну кастрюльку (или горшочек) и сварим в небольшом количестве воды до полуготовности (только дадим закипеть!) 2-3 сухих белых гриба с разрезанной пополам картофелиной.
Затем соединим в кастрюле с бульоном все части будущих щей воедино вместе с водой, в которой они варились, и соком, который они дали, добавим туда мелко нарезанный лук, морковь, репу, корень петрушки, посолим и поставим на хороший огонь минут на 15-20. Минуты за 2-3 до выключения огня добавим в щи столовую ложку истолченного чеснока.
После этого щи нужно «довести до вкуса». Для этого добавим туда 2-3 крупно нарезанных солёных груздя, несколько горошин чёрного, предварительно раздавленного перца, зелень петрушки и сельдерея, чайную ложку базилика, майорана, кинзы или эстрагона (его иногда ещё называют у нас тархуном), несколько лавровых листиков.
После выключения огня кастрюлю со щами плотно укутаем и дадим нашему творению настояться в течение получаса: щи «должны отдохнуть».
Перед подачей на стол щи из кастрюли желательно перелить в фарфоровую супницу с крышкой (там щи лучше дозреют), затем разлить по тарелкам, в каждую из которых добавить ложку сметаны.
Другим шедевром русской кухни является уха. Это своего рода легендарный суп, ибо ему посвящены байки, пословицы, поговорки и занимательные истории. В стародавние, допетровские времена ухой на Руси называли вообще всякий наваристый бульон, в том числе и мясной. Тут сразу вспоминается «Князь Серебряный» А. К. Толстого: «Принесли разные похлёбки и трёх сортов уху: курячью белую, курячью чёрную и курячью шафранную». Сейчас, правда, уха иных толкований не имеет, но уважение и даже трепет — непременно. Впрочем, оно и понятно, ведь уха — наше национальное достояние, ибо по-настоящему готовить её умеют только в России, причём лучше всего прямо на рыбалке, то есть практически из живой рыбы или, по крайней мере, из рыбы свежайшей, которая не только не успела залежаться, но даже и толком подсохнуть.
В первую закладку идут прежде всего окуни и ерши и вся имеющаяся в наличии рыбья мелочь, а также головы, хвосты и плавники рыб второй и третьей закладок. Рыбью мелочь чистить не нужно, её желательно только выпотрошить—в основном для того, чтобы убрать из печени рыб желчные пузыри, которые придадут бульону ненужную здесь горчинку, а также убрать жабры, ибо они, сварившись, сделают бульон мутным; кроме того, в жабрах у рыбы обычно содержится вся гадость. Впрочем, если в первой закладке у вас только окуни и ерши, рыбу можно и не потрошить — у этих рыб желчный пузырь невелик, и сама желчь не слишком-то «злая». Рыбу первой закладки нужно выварить на сильном огне до полного разваливания, а потом безжалостно выбросить. Бульон после этого непременно процедить. После первой закладки поставим наш прозрачный бульон на слабый огонь и добавим в него репчатый лук, сельдерей, перец горошком, небольшую морковку и соль. Всё это, разумеется, по вкусу.
Во вторую закладку мы с вами положим филейные куски «чёрной» рыбы: судака, леща, щуки, налима, язя и т.п. Нежелательно варить уху лишь из болотного карася и линя — ваша уха будет в таком случае отдавать тиной. Этих рыб чаще всего жарят или запекают. При разделке наших рыб, как второй, так и, в особенности, третьей закладки, постараемся тщательно собрать их кишечное сало и достать печень, аккуратно вырезав желчный пузырь, а также молоки и икру.
Вторую закладку рыбы из котелка следует достать, а бульон вновь процедить. Пресыщенные гурманы, развращённые обилием рыбы, выбрасывают и эту закладку (в особенности на Севере, где рыбы — немерено), но мы бы порекомендовали отложить кусочки «чёрного» филе в отдельную миску, а потом залить остатками ухи (если, конечно, у вас в котелке что-нибудь останется). Наутро вы получите замечательный рыбный холодец.
В третью закладку идёт только филе осетровых или сиговых рыб: стерляди, осетра, белуги, шипа, калуи, омуля, хариуса, сига, муксуна, чира, нельмы и т.п. Предварительно соберём в чашку кишечный жир, добытый из всех наших рыб, тщательно разотрём его и добавим туда же рыбьи печёнки, молоки или икру. При этом тщательно проследим, чтобы среди печёнок не было ни одной, окрашенной в ядовито-жёлтый цвет раздавленной желчи. И не надо пытаться отмыть эту печёнку, вам это всё равно не удастся. В кипящую уху в самом конце приготовления выльем из чашки тот самый рыбий жир с растёртыми потрохами. Уха тотчас поднимет большую белую шапку пены, после чего кастрюлю следует немедленно снять с огня, добавить туда заранее заваренный в рыбном бульоне шафран, что сделает уху не только более ароматной, но и золотистой, несколько лавровых листиков, затем бросить кусочек сливочного масла и дать настояться в течение нескольких минут.
Теперь мы буквально в нескольких словах расскажем о нескольких экзотических видах ухи. Сюда прежде всего относятся: остяцкая», «архиерейская» и «наливная».
Об «остяцкой» ухе, то есть той самой, которую готовят из вычищенной, но не потрошённой рыбы (то есть ухе, сваренной с кишечным салом), мы уже вскользь рассказали. А вот что такое «архиерейская» уха. Процеженный куриный бульон поставим на сильный огонь, и когда бульон закипит, уменьшим огонь и положим в кастрюлю крупные куски филе осетровых рыб (стерляди, осетра, белуги, калуги, шипа и т.п.). Никакая другая рыба для «архиерейской» ухи категорически не годится. Как только рыба сварится, добавим в уху стакан сухого шампанского и вновь доведём её до кипения. Затем снимем уху с огня, украсим свежей зеленью (мелко нарезанными укропом, петрушкой, зелёным луком) и дадим настояться. Всё!
«Наливную» уху готовят из некрупных (не более килограмма весом) стерлядей, причём только в конце зимы или в начале весны, когда кишечник рыб практически пуст. Живых рыбин (чистить и потрошить их категорически нельзя!) закладывают в пустой котёл и заливают крутым кипятком, после чего доводят до кипения. И как только бульон поднимет шапку пены, снимают уху с огня, добавляют мелко нарезанную зелень (укроп, зелёный лук, петрушку и т.д.), солят и перчат по вкусу, закрывают крышкой и дают настояться в течение, как минимум получаса.
И вот настала очередь грибного супа. Испортить грибной суп практически невозможно (разве что пересолить). Сначала нашинкуем свежие грибы (лучше, конечно, белые, но в крайнем случае сойдут и хорошие шампиньоны) и отварим их в молоке. Затем достанем грибы оттуда, остудим и пропустим через мясорубку. Сварим крепкий куриный бульон и заправим его болтушкой из муки и яичного желтка, сбитого с тёплым (но не горячим!) молоком — с тем самым, в котором варились наши грибы. Для этого в половине чашки холодной кипячёной воды разведём две столовые ложки хорошей пшеничной муки и затем добавим туда взбитый с молоком яичный желток. Всё это вновь хорошо взобьём. В горячий, но не кипящий бульон добавим нашу молочно-яично-мучную болтушку и доведём его до кипения.
Мясо отваренной курицы, отделённое от костей и хрящей, смешаем с приготовленным ранее грибным фаршем, наделаем из этой смеси фрикаделек (шариков) и бросим их в кипящий бульон. Вновь доведём суп до кипения, затем положим туда специи: сухой базилик, кинзу, укроп, лавровый лист (впрочем, всё это на усмотрение повара) и тотчас снимем с огня. Дадим супу настояться 10-15 минут, после чего подадим на стол.
Вот, собственно. И всё. Приятного аппетита!
Комментариев пока нет