Запеченный морской окунь

Блюда из рыбы издавна считались одними из самых полезных и вкусных. В рыбе содержится достаточно большое количество полиненасыщенных жирных кислот омега-6 и омега-3 и бета-каротин. Эти вещества участвуют в межклеточных процессах и просто незаменимы для организма. Сегодня мы вновь обращаемся к старинным рецептам книги Е.И. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» и пробуем приготовить запеченного морского окуня.

 

Рыба в русской кухне

Рыба — это один из важнейших компонентов рациона людей и весьма полезный продукт. Она насыщает организм ценнейшими жирными кислотами — линолевой и архидоновой (омега 3 и омега 6). Омега 6 снижает уровень вредного холестерина в крови, минимизирует риск развития атеросклероза, что благотворно сказывается на работе кровеносной и сердечно-сосудистой системы. Большое содержание фосфора в рыбе самым благоприятным образом сказывается на работе нервной системы, повышает работоспособность, устраняет вялость.

Питательное значение рыбы почти равносильно значению говяжьего мяса. Рыбы делятся на три группы: 1) рыбы с белым мясом, как то: щука, судак и другие; 2) с красным мясом, как то: семга, лососина, форель и другие; 3) с жирным мясом, как то: сиги, треска, угорь. Более удобоваримыми считаются рыбы, обладающие белым мясом, наибольшею же питательностью отличается рыба с красным мясом.

Чтобы узнать, свежа ли она, надо осмотреть жабры: если они красные — значит, рыба свежая, если же они очень темного или бледного цвета, то такая рыба не годится. Белые жабры означают, что рыба вторично заморожена, а чтобы убедиться, что подобные жабры не подкрашены, надо потереть их влажной тряпочкой. Глаза должны быть полные и светлые, а не мутные и ввалившиеся. Кожа рыбы должна быть твердой. Если, разрезав рыбу вдоль, с головы до хвоста, окажется, что кости отстают от мяса, то такая рыба не годится.

Крупную цельную рыбу, начиная с 400 грамм и далее, чтобы она хорошо проварилась и сохранила свой вкус, надо опускать в холодную воду или холодный рыбный бульон, сваренный из белых кореньев, как то: 1 петрушки, 1 порея, 1 сельдерея, 3-4 луковиц, 1-2 шт. лавр. листа, 20-30 зер. английского перца. Дать раз вскипеть на большом огне, доварить на медленном и в закрытой кастрюле или в рыбном котелке.

Если же рыба свежая, только что словлена, то ничего не следует класть, ни кореньев, ни специй, потому что от свежей рыбы вкус превосходный. За неимением рыбного котелка можно варить и в большой кастрюле, но в таком случае, чтобы сохранить рыбу цельной, надо ее зашивать в салфетку или чистую тряпочку, осторожно согнуть ее и опустить в кастрюлю, сварить и снова осторожно вынуть ее на доску, растянуть и с салфетки переложить на длинное рыбное блюдо. Мелкую же рыбу и куски рыбы менее 400 грамм надо опускать в кипяток. Когда глаза побелеют и выступят наружу, знак, что рыба готова. Варится рыба, смотря по ее толщине, от минуты закипания от 10 до 15 минут. Мороженую рыбу надо для варки опускать непременно в холодную воду. Приготовляя рыбу для жарки, надо натереть ее солью, используя по ½ чайной ложки на 400 грамм рыбы. Варят рыбу и на пару, а именно: кладут ее на решетку рыбного котелка, подливают соленую воду, рыбный отвар, вино или огуречный рассол, как варится иногда стерлядь, но так, чтобы эта жидкость оставалась под решеткой, и рыба варилась бы на одном их пару. Рыбу надо как следует прожаривать, как и проваривать, так как сыроватая рыба и невкусна и вредна, поэтому крупную рыбу необходимо разрезать вдоль пополам, вынуть кости, натереть солью, затем каждую половинку разрезать на порции, в каждой порции в толстых местах сделать несколько прорезов. Во время жарки рыбы не следует жалеть масла, и масло это должно кипеть на сковороде, потому что если прибавлять масло понемногу, то рыба не поджарится хорошо и может подгореть.

 

Запеченный морской окунь

Ингредиенты

• 600 грамм морского окуня
• 300 грамм помидоров
• 140 грамм грецких орехов
• 100 грамм изюма
• Оливковое масло
• Черный перец
• Соль

Подготовленную рыбу очистить, сделать наискось надрезы, натереть солью, посыпать перцем. Затем уложить рыбу в горшочек, залить оливковым маслом и запекать в духовке, время от времени поливая маслом.

Потом обжарить в масле грецкие орехи и изюм, добавить помидоры и тушить, пока помидоры не распарятся. Затем протереть массу через сито и проварить до загустения. Перед подачей на стол уложить рыбу на блюдо и залить приготовленным соусом.

Ангел за трапезой!