Эка невидаль — каша! — вдруг воскликнет какой-нибудь читатель. — Тоже мне, серьёзное блюдо! Наполнение для бедного стола. И будет совершенно не прав.
Любой мало-мальски грамотный историк расскажет вам, что испокон веков каша на русском столе была не только любимым, лакомым, но и обрядовым блюдом. Её подавали на разгульных пирах, свадьбах, крестинах, поминальных тризнах. Мало того, в древности само слово «каша» было синонимом слова «пир». Так, в летописях можно прочесть, что в 1239 году князь Александр Невский устраивал «большую кашу» в Торопце, а затем другую — в Новгороде.
А уж что за каши подавали к столу в России в более поздние времена! Одна гурьевская чего стоит! Недаром она, как дорогое лакомство, на почётном месте стояла в меню самых знаменитых и престижных ресторанов России даже ещё и в начале XX века (ах, как описывает её Гиляровский!).
Каша как кушанье знаменита ещё и тем, что для её приготовления нужны особые специалисты узкого кулинарного профиля — кашевары. Настоящий кашевар — ныне большая редкость, это специалист с устоявшимися принципами, ибо кашеварные правила сродни арифметическим: они точны, ясны, кратки и просты для запоминания. И главными из них являются кулинарное законопослушание и тщательность во всём, то есть дисциплина. Кашевару чужды кулинарная фантазия, полёт мысли, нравственный релятивизм. Самая большая ценность, которой обладает кашевар,— его опыт.
Казалось бы, ну какой особенный опыт нужен для того, чтобы сварить обычную кашу?! А вот и нужен! Ибо зерно крупы никогда не бывает абсолютно одинаковым: оно то зрелое, то переспелое, то, наоборот, зелёноватое, то сухое, то влажное, то крахмалистое, то слизистое и т. д. и т. п. А ещё большое значение имеет расчёт воды или другой жидкости (молока, сливок, простокваши, капустного или огуречного рассола и т.д.), чтобы каша получилась нужной нам консистенции. Кроме того, вода может быть нежной и мягкой, а может и жёсткой, чересчур хлорированной, насыщенной минеральными солями. И у опытного кашевара в арсенале много приёмов изменения её качества. Так, жёсткость воды он может снизить, сперва вскипятив её или добавив немного растительного масла. Либо отварить крупу в «неудачной» воде лишь наполовину, не дав зёрнам развариться, слить и добавить молока.
В русской кухне каши делятся на три вида: кашицы (жиденькие), размазни (вязкие) и крутые (рассыпчатые). Каждый из этих видов имеет свой смысл и своё предназначение. Наиболее часто каши известны по видам круп: гречневая, рисовая, пшённая, овсяная, перловая (ячневая), манная, полбенная (каша из полбы), гороховая. Кроме того, существует деление по географическому признаку: каша смоленская, каша костромская, каша тихвинская, каша белёвская.
Гречневая каша
Начнём мы с самой любимой и, кстати, самой простой в приготовлении — каши гречневой. Кроме того, что эта каша весьма и весьма вкусна, именно ею начиняют молочных поросят, и только она годится для знаменитого русского кушанья — бараньего бока с кашей (любимое блюдо Собакевича из «Мёртвых душ» Н.В. Гоголя), а также в качестве гарнира к жаркому по-купечески.
Итак, гречневую крупу переберём и слегка поджарим на сухой сковороде. Воду, если она недостаточно мягкая, вскипятим и остудим. Гречневую кашу варят в чугунах или в глиняных горшках с плотной крышкой, если готовят её в духовке или в русской печи, а если готовят на плите или на костре, то в казане с утолщённым и выпуклым дном и, разумеется, тоже с плотной крышкой. В чугун, горшок или казан засыплем крупу, зальём её водой, посолим и поставим на сильный огонь. Необходимо строгое соотношение по объему крупы и воды —1:2, то есть на одну единицу объёма крупы надо 2 объёма воды. После того как мы поставили котелок в печь (на плиту, на примус, на огонь костра), никакого вмешательства не допускается, можно лишь регулировать огонь.
После того как каша закипит (узнаем это только по звуку — открывать крышку категорически нельзя!), сразу же уменьшим огонь до умеренного кипения в течение 10-15 минут. А затем сделаем огонь ещё меньше — чтобы жидкость выкипела со дна. Помните, что наша каша варится не столько водой, сколько паром, и исправить ошибку в процессе приготовления невозможно.
Как только каша, по вашему мнению, поспела, казан (котелок, горшок, чугунок) вынуть из печи (снять с плиты, примуса или костра), накрыть чем-нибудь тёплым (телогрейкой, ватными штанами и т. п.) и дать «отдохнуть». И только потом уже подавать на стол, сдобрив маслом.
Рисовая каша
В приготовлении гречневой и рисовой каш много общего.
Прежде всего, строгое соблюдение соотношения объёмов крупы и воды. Но при варке рисовой каши (риса) это соотношение—1:1,5 (а не 1:2, как для гречневой каши). То есть на две единицы объёма крупы надо налить три единицы объёма воды. Как и гречневую кашу, рисовую тоже варят под крышкой, сберегая как зеницу ока драгоценный пар. Только для рисовой каши это условие должно исполняться ещё более строго: ни малейшего зазора между крышкой и казаном (котелком, толстостенной кастрюлей, горшком и т. д.) быть не должно.
И ещё в отличие от гречневой крупы рис заливают не холодной водой, а крутым кипятком. Затем на сильном огне доводят варево до кипения (что мы также узнаём по звуку), на это обычно уходит 3- 4 минуты, а затем на умеренном огне кипятят кашу ещё минут 7-8 (всё так же, как и при приготовлении гречневой каши). После чего следует сделать огонь совсем слабым и продержать на нём кашу ещё 3- 4 минуты. Ну вот, наша каша, в сущности, и готова.
Манная каша
Вообще говоря, манка крупой не является. Это мука из твёрдых сортов пшениц очень крупного помола. И поскольку это не крупа, то её тоже нужно уметь варить — так, чтобы не было комков, чтобы не сгущалась на ней неприятная поверхностная пенка из белков и клейковины. Чтобы наша каша маслилась, была нежной и приятной, хорошо соединялась с добавками: мёдом, шоколадом, малиновым вареньем.
Итак, манную кашу обычно варят на молоке из расчёта: полтора стакана крупы на литр. Молоко нужно довести до кипения, и в тот самый момент, когда оно закипит, всыпать в него манную крупу ситом. Тогда она рассеется, и комков у нас не получится. Затем поварить на среднем огне всего 1-2 минуты (не больше!), всё время интенсивно помешивая. После этого кастрюлю с кашей следует закрыть плотной крышкой, с огня убрать и дать ей постоять в течение 10-15 минут. Помните, что главное созревание манной каши происходит именно в момент её «набухания». А поскольку температура паров выше, чем температура самого горячего молока, то никакой пенки при этом не будет.
Есть ещё один хороший и простой способ приготовления манной каши. Манную крупу поджарим со сливочным маслом на глубокой эмалированной сковородке до появления желтизны. Затем зальём эту поджаренную крупу смесью воды и молока, в которой воды должно быть чуть больше половины. Нашу будущую кашу тщательно размешаем и доведём до кипения. Дадим ей покипеть 2-3 минуты (не больше!), плотно закроем крышкой и так же выдержим кашу до хорошего разбухания, прежде чем подать её на стол.
Перловая (ячневая) каша
Отметим сразу, что у большинства людей — мужчин, прошедших суровую армейскую школу, отношение к этой каше пренебрежительное. Но дело в том, что перловка и её сечка, так называемая ячневая крупа (то есть ячменная, ведь перловую крупу делают из ячменя),— это целая кладовая превосходного белка и белково-содержащей клейковины. Но обращаться с нею надо грамотно.
Вначале зальём крутым кипятком стакан мака, дадим распариться в течение 5 минут, а затем воду сольём. Мак промоем и вновь зальём крутым кипятком. Как только на поверхности воды начнут появляться блёстки жира, воду с мака вновь сольём, а распаренный мак разотрём в фарфоровой ступке, добавляя по половине чайной ложки кипятку к каждой столовой ложке мака.
Затем пару стаканов перловой (или ячневой) крупы замочим на 1-2 часа, потом промоем и отварим на умеренном огне в 3 литрах воды, всё время снимая пену. Как только крупа начнёт выделять слизь, кастрюлю с огня снимем, лишнюю воду сольём, но так, чтобы слизь осталась, а в кашу добавим стакан тёплого молока и станем варить, непрерывно помешивая, до тех пор, пока крупа не станет мягкой и не загустеет.
Приготовленный мак смешаем с загустевшей перловой (или ячневой) кашей, добавим две-три столовые ложки мёда, перемешаем и поварим 5-7 минут на медленном огне, непрерывно помешивая. Перед подачей на стол в кашу можно добавить две-три столовые ложки клюквенного или смородинового варенья.
И наконец — гурьевская каша!
Знаменитая гурьевская каша, о которой с нежностью и восторгом, как о потрясающем лакомстве, писал еще И. А. Крылов, наш великий баснописец и гурман, по праву называется «царицей каш». Да будет вам известно, что знаменитая гурьевская каша была придумана русским министром финансов первой четверти XIX века, графом Дмитрием Александровичем Гурьевым, который прославил своё имя в веках не столько финансовыми реформами, сколько своим замечательным кулинарным изобретением.
Впрочем, к делу! Начнём, пожалуй, с приготовления орехов. С полкилограмма любых очищенных от скорлупы орехов (грецких, кедровых или лещины) зальём кипятком на 2-3 минуты, затем очистим их от тонкой кожицы и истолчём в ступке, всё время подливая по одной чайной ложечке горячей воды к каждой столовой ложке орехов. Получившуюся кашицу сложим в чашку и до поры до времени отставим.
Полтора литра густых сливок выльем в плоскую посуду, лучше всего в чугунную эмалированную сковороду, и поставим в хорошо нагретую духовку. По мере образования крепких румяных пенок, будем аккуратно снимать их и складывать в широкую тарелку. Таких плёнок желательно собрать 12-15.
На тех сливках, что остались у нас после снятия с них пенок, сварим густую манную кашу, дав ей как следует разбухнуть. Затем выложим в неё нашу ореховую кашицу, добавим полстакана сахара, 2 столовые ложки сливочного масла и растёртые пряности: пару ложек молотой корицы, капсулку кардамона, 3-4 чайные ложки молотой лимонной цедры, несколько растёртых орехов горького миндаля (или несколько капель миндальной эссенции), четверть чайной ложки ванилина — и всё это тщательно перемешаем.
В большую чугунную эмалированную сковороду с высокими бортами или в широкий плоский сотейник выложим немного уже приготовленной каши, так чтобы образовался слой размером в толстый блин (порядка сантиметра толщиной), закроем его пенкой, сверху положим ещё один слой каши (можно чуть потоньше), который тоже закроем пенкой и т.д. В предпоследний слой добавим пару столовых ложек клубничного или вишнёвого (без косточек!) варенья и с четверть чайной ложки молотого бадьяна.
Всё это сооружение поставим минут на 10 в хорошо прогретую духовку, но огонь при этом сделаем очень слабым, приблизительно в 100 градусов, не более. Вынув кашу из духовки, зальем её сверху третью стакана того же самого (клубничного или вишнёвого) варенья и — с пылу, с жару! — подадим на стол в той самой сковороде, где наша «царица каш» и готовилась. Ангел за трапезой!
По материалам журнала «Славянка»
Комментариев пока нет