Здравствуйте, Вероника. В православной традиции имя Вероника читается как Виринея (память 4 октября). Есть созвучное имени Вероника имя Ника (память 16 апр. ст. ст.). Поэтому Вы можете принять крещение с одним из этих имен, а в просторечии Вас смогут продолжать называть Вероникой, как, например, тех, кто носят имя Мария в просторечии называют Машами, Евдокия — Дусями, Екатерина — Катями и т.п.
Теперь о погружательном крещении. Собственно, таково не наше лишь учение. О том, что крещение должно совершаться троекратным погружением в воду, написано и в учительных книгах РПЦ. Однако сами священники РПЦ своим же предписаниям следуют нечасто, что и Ваш вопрос вполне подтверждает. Как в государстве, так и в Церкви есть свое законодательство, неуклонное исполнение которого является гарантом стабильности. Причем, если государственное законодательство регламентирует лишь вопросы земной жизни, то церковное законодательство касается таких сторон человеческой жизни, которые относятся к вечности. Есть церковные правила, касающиеся и святого крещения. Эти правила признаются всеми: и староверами, и новообрядцами, и католиками. Вот только, к сожалению, не всеми исполняются. Итак, в основе неизменно содержащегося староверами обычая полностью погружать человека при крещении в воду лежат церковные правила, в частности, 50-е правило святых Апостолов, гласящее: «Во святом крещении крестящихся погружати, а не обливати. Аще который епископ, или пресвитер не крещает в три погружения единым глашением, но во едино погружение в смерть Господню даемо, да извержется таковый» и 91-е правило святого Василия Великого, гласящее: «Из сохраненных в церкви догматов и проповеданий, некоторыя мы имеем от письменнаго наставления, а некоторыя прияли от апостольскаго предания, по преемству в тайне… Откуда и троекратное погружение человека». Данные правила столь ревностно соблюдались Русской Церковью еще до раскола, что в чине присоединения от католиков и протестантов было помещено даже проклятие на тех, кто не крестит в три погружения: «Проклинаю творящих развратно святое крещение, аще и во имя Отца и Сына и Святаго Духа глаголют, но обаче крещают водою во едино крещение, а трижды не погружают, инии токмо обливают водою»; «Проклинаю скверное их крещение обливаемое, а не погружаемое по Господню образу, иже во Иордане, и святыми апостолы нам преданное в три погружения, во имя Отца и Сына и Святаго Духа». Таким образом, те новообрядческие священники, которые в крещении не погружают, но обливают, подобны в этом протестантам и католикам и находятся под проклятием пяти первых Московских патриархов, которых, между тем, они лицемерно продолжают почитать своими.
Если же Вы сами не желаете быть под клятвой благочестивых русских патриархов и всей древней Церкви, то должны приложить все силы к тому, чтобы крещение Ваше совершилось по закону, неизменно хранимому Святой Церковью от времен Христовых Апостолов, то есть троекратным полным погружением в воду. Дай Бог Вам принять правильное решение!