Кисель на Руси

Кисель на Руси

От закусочных пахнет грибными щами, поджаренной картошкой с луком; в каменных противнях кисель гороховый, можно ломтями резать. …А миндальное молоко с белым киселем, а киселек клюквенный с ванилью …Противни киселей — ломоть копейка.

Это отрывки описания городских московских торговых рядов в Великий пост из романа «Лето Господне» Ивана Шмелева. Для современного человека кажутся несколько необычными «ломти киселей». Мы привыкли кисель пить из кружки, а не резать ножом. А ведь в старину кисель готовили на заквашенных отварах злаков и зерновых — гороховый, овсяный, ржаной, гречневый, пшеничный. Способ приготовления и дал название «кисель» — кислый. Получался в результате густой студень, который можно было резать ножом. И в те далекие времена, и сейчас в кисель непременно добавляли всякие вкусности — ягоды (смородину, клюкву, чернику), яблоки, сливы, вишню, мед, чтобы сделать его сладким и приятным на вкус. Картофельный крахмал, как загуститель, вошел в употребление лишь в XIX веке. Читая того же Ивана Шмелева, его «Лето Господне», мы видим, что именно в Великий пост кисель был частым гостем за семейным столом и одним из самых излюбленных десертов.

Самый, пожалуй, полезный кисель — это кисель, приготовленный из овсяной крупы, которая обладает массой полезных свойств. Первое упоминание об овсяном киселе находим в летописи «Повесть временных лет», написанной монахом Нестором. В 997 году осадили печенеги Белгород. Из-за страшного голода жители решили сдаться врагам, но один старец надоумил сварить из остатков овса и меда кисель и опустить его в колодец. Пришли печенегские парламентеры, а горожане на их глазах из колодца черпали кисель и ели его. Сняли печенеги осаду, решили, что нельзя победить народ, который сама земля кормит.

Дошло до нас и описание приготовления овсяных киселей. Овсяную крупу подсушивали, размалывали, заливали теплой водой и настаивали около суток, процеживали через сито и отжимали. Часто овсяное молочко заквашивали коркой ржаного хлеба и ставили в теплое место для закисания на 4-5 часов. А затем варили кисель. Если готовили кисель сладкий, то в овсяное молочко добавляли мед, немного соли и, непрерывно помешивая, нагревали до загустения. В горячий кисель иногда в скоромные дни клали сливочное масло, а в постные — растительное. Готовый кисель разливали в тарелки или миски, смазанные маслом, для остывания. Ели кисели горячими и холодными.
 

Овсяный кисель в пословицах

О киселе сложено немало пословиц и поговорок. «Молочные реки, кисельные берега» — одна из известных русских пословиц, символ сытости, здоровья и благополучия сказочной страны. Еще одна: «Царю да киселю места всегда хватит». В русском языке есть также выражение: «Ходил за семь верст киселя хлебать». Кисель был самым дешевым кушаньем, которым никто, кроме женщин, не наедался. Еще одна поговорка: «Седьмая вода на киселе». Кисель для еды в то время готовили густым — это была плотная студенистая масса, которую резали ножом. Для приготовления киселя муку несколько раз промывали водой. Промывные воды, содержащие крахмал, собирали и заквашивали. Но уже из воды пятого промыва невозможно было сварить кисель, а уж о седьмой и говорить нечего. Поэтому, услышав эту поговорку, сразу понимаем, что речь идет о далеком родственнике.

Мы приведем несколько рецептов студней-киселей.
 

Постный овсяный холодец-кисель

Залить овсяные хлопья таким количеством теплой воды, чтобы она их полностью покрыла, положить в емкость к залитой водой овсянке корочки ржаного хлеба, накрыть и оставить в тепле на 1-2 суток. Несколько раз за это время массу перемешать. Далее через марлю все процедить, влить к процеженной массе 500 мл воды, добавить сахар и соль, поставить на слабый огонь, при постоянном помешивании довести смесь до кипения и после закипания выдержать 5 минут на огне. Затем разлить получившуюся массу по формочкам, дать остыть при комнатной температуре и убрать формочки с киселем в холод до застывания.

Кисель крестьянский «Жито»

Ингредиенты:
овсяная крупа (или крупа «Геркулес») — 1 стакан, вода — 3 стакана, соль.
Овсяную крупу вымыть и залить холодной водой на 2-3 часа, затем пропустить через мясорубку с водой, в которой она замачивалась. «Геркулес» залить холодной водой на 20-30 минут и также пропустить через мясорубку. Пропущенную массу тщательно перемешать, протереть через сито. Жидкую часть налить в банку или эмалированную посуду и оставить на 24 часа при комнатной температуре для брожения. Готовую закваску поставить на водяную баню и нагреть до кипения, посолить, охладить и подать на блюде, как желе.
 

Гороховый кисель

Ингредиенты:
лущеный горох — 1/2 стакана
вода — 1 стакан
масло растительное — 1 ст. л.
лук репчатый — 2 головки
Горох подсушить на сковороде, размолоть в кофемолке. Полученную гороховую муку всыпать в кипящую подсоленную воду и, непрерывно помешивая, варить 15-20 минут, после чего разлить в смазанные маслом тарелки. Когда кисель загустеет, нарезать его на порции. При подаче сверху на кисель положить обжаренный на растительном масле мелко порезанный лук.

Овсяный кисель от редакции «Русской веры»

Пачку овсяных хлопьев (400 грамм) насыпаем в трехлитровую банку и заливаем кипяченой водой комнатной температуры. Можно положить несколько хлебных корочек, но можно и без них.

Банку закрываем и ставим либо на подоконник солнечной стороны, либо возле теплой батареи. Оптимальное время выдержки «закваски» — 5 дней, при этом не будет лишним 1-2 раза в день смесь перемешивать. Затем сливаем из банки отстоявшуюся воду и подготавливаем кастрюлю с чистой марлей (2-3 слоя), через нее мы процеживаем овсяное молочко.

Далее, скажем честно, нужно ориентироваться «на глаз». Получившаяся масса по степени вязкости очень сильно может отличаться, зависит это, по всей видимости, от температуры, где она стояла, и от качества овсяных хлопьев. Иногда закваска на вид достаточно жидкая, тогда нужно ее без добавления воды поставить на плиту на небольшой огонь и довести до кипения, постоянно помешивая. Иногда же так очевидно густа, что нужно добавить воды. При подходе к закипанию кисель заметно густеет. После того, как он остынет, он станет еще гуще. В любом случае ориентироваться с количеством добавляемой воды нужно на месте. Кипеть кисель не должен. 

Разливаем густую массу в формочки, когда чуть остынет — убираем в холодильник. 

Добавляем любое варенье, мед, ягоды на свой вкус и ангел за трапезой!