В этом году исполняется 100 лет со дня рождения крупнейшего исследователя, историка русской кухни Вильяма Васильевича Похлебкина (1923-2000). Книги, им написанные, изданы общим тиражом 100 миллионов экземпляров. По этому случаю в Подольске — городе, где историк и писатель провел основные годы своей жизни, состоялся юбилейный историко-гастрономический фестиваль «Вильям Похлебкин». В рамках фестиваля состоялась дискуссия о том, как нужно развивать русские гастрономические бренды. Модератором мероприятия выступила российская телеведущая, журналист, лицо телеканала «Кухня ТВ», автор кулинарных бестселлеров Ника Ганич. Она задала главный лейтмотив в этом интереснейшем обсуждении.
В ходе реализации своих гастрономических проектов я много путешествую по России и мне всегда немного обидно, что жители глубинки так мало знают героев своей собственной, местной истории. Та же история и в Подмосковье, в Подольске. Я начала общаться с людьми и была удивлена, что многие подольчане не совсем понимают, что это за фигура такая — Вильям Васильевич Похлебкин — для русской кухни и для нас, для рестораторов России, которые представляют огромное сообщество и целую индустрию. Я сейчас готовлюсь к Каспийскому экономическому форуму и для составления доклада еще раз обратилась к истории русской кухни. Так вот, первые подробные описания русской кухни относятся к XVI веку. Есть немало исторических источников по этой теме, многие из них находятся в самых разнообразных рукописях, изданиях и исследованиях.
Но что касается систематизации этих источников, практическое изложение их на хорошем русском языке, составление, если хотите, гастрономической философии русской кухни, то эта заслуга несомненно принадлежит Вильяму Похлебкину.
Например, известно, что у нас девять месяцев зима. Условия климата заставляют заготавливать продукты впрок на это холодное время года. Русский человек изобрел разные способы заготовки и хранения продуктов, первейшие их них — это квашение и рассоление. Вроде бы всем это сегодня известно, но сами понятия — «квасная» и «рассольная» — кухня ввел именно Вильям Васильевич. Он определил это, он сказал нам.
Мы все это понимаем на уровне подсознания, у нас в генетике кислый и соленый вкус. Но откуда все это идет, из каких исторических глубин и русской традиции все это описал Вильям Васильевич. Он, конечно, гений.
Далее, переходя уже к XVII-XIX векам, мы все знаем, как приходили в Россию иностранцы, какой вклад внесла французско-немецкая кухня в русскую кухню. Как происходила эта адаптация, причем со значительным улучшением также блистательно рассказал Похлебкин. Как и почему эти блюда мы считаем своими, он тоже прекрасно описал. Был он и знатоком советской кухни, всех этих ГОСТов, особенностей советской продовольственной промышленности, предприятий общественного питания — от столовых до ресторанов. Он все это систематизировал. Еще одно его достижение — исследование и систематизация не только русской кухни, но и кухни всех народов, населявших Российскую империю и СССР.
Я все это заявляю совершенно ответственно. Помимо того, что я работаю на канале «Кухня-ТВ» и «Еда-ТВ», и являюсь телеведущей, я, кстати, и шеф-повар по образованию, специально училась, поэтому я понимаю, о чем я говорю.
Мы сейчас находимся в небольшом зале музея «Подолье» на первом фестивале в честь Похлебкина. Но поверьте, фигура Похлебкина гораздо большего масштаба. Этот зал должен быть в Москве, и он должен быть на 1000 человек, я вас уверяю, это скоро так непременно будет.
Похлебкин — личность монументальная, для нас он, как святой. Его книги — это поварская библия. Это я говорю от имени российской гастрономии, от поваров русской кухни, от тех, кто восстанавливал 30 лет рецепты, это все — Похлебкин. Если бы его не было, то не было бы этих уникальных исследований. Он систематизировал кухню XVII, XVIII, XIX веков, наряду с великим Левшиным, который описал русскую кухню XVII века, Авдеевой и Молоховец, Вильям Васильевич просто мега-фигура, это самый главный наш мега-человек, который все это систематизировал, описал и даже нарисовал.
Он был энциклопедический, харизматичный, интересный. Я вчера ночью смотрела ролик, в котором он рассказывал про водку, я не пью, но мне захотелось ночью встать и выпить, он настолько понимает предмет, о чем он говорит. Он чувствует русский вкус, который мы эмоционально переживаем, а он его определил и сформулировал. Вчера читала, как он говорил, что нельзя употреблять водку с мясной закуской. Мясо надо запивать исключительно вином — идеальный пейринг (сочетание — прим.). Так вот, идеальное сочетание — это рюмка водки и квашеный, соленый огурец. Похлебкин пишет: «Вы не можете закусывать маринованным корнишоном, француз принес корнишоны, я пил и ничего не понимаю.. можно только квашеным огурцом, тогда водочный вкус полностью раскрывается».
Я веду программу на «Кухня-ТВ», езжу по России, у нас есть гигантский федеральный проект, делаем гастрономические гиды по странам и регионам. Мои гиды переведены и на немецкий язык, еще до пандемии вышли в немецком издании, есть и английский перевод. Я езжу по стране и только что проехала Ленинградскую область, у нас есть гиды по Москве, по Санкт-Петербургу.
Так вот, эти бестселлеры издательства выпустили тиражом пять тысяч экземпляров и продали за полгода. А знаете, какой общий тираж книг у Вильяма Васильевича в мире? Сто миллионов экземпляров. Это уму непостижимо, премия Грэмми отдыхает. Организаторы этого конкурса дают золотые диски, а Похлебкин заслужил золотой букварь. Все его книги были бестселлерами. Я к чему веду? Все повара, которые работают в российской глубинке, даже только что закончившие колледж, они готовят по блюдам Похлебкина. Потому что нет аналогов. Я устраивала вечер и надо было приготовить один сет мясной, а другой — постный. Я говорю: «Давай постный пирог сделаем. Постный пирог, вы представляете, как это можно сделать?» Я открыла Похлебкина, а там 500 постных вариантов. Пирог был такой, что закачаешься. Все выверено.
Я очень строго отношусь к рецептам, у нас работает редактор рецептов, технолог, если соли не добавили, она уже пишет: «Ника, соли не добавила, хочет навредить». У Похлебкина настолько технологически грамотно выверены все рецепты, что я хочу сказать: берите любой его рецепт, готовьте, это всегда идеал.
У меня есть знакомая, которая открыла в небольшом городке ресторан. Заведение находится в старинном дворянском особняке с мезонином. Уютные комнаты в стиле старосветского романтизма, а в кафе подают… пиццу! Ну зачем в русском кафе итальянская пицца, когда есть идеальная русская кухня, которую можно идеально воплотить, используя старинные традиции и новые технологии.
В заключение скажу, что я фанат Похлебкина, я читаю его книги, знаю его рецепты и понимаю, что он сделал для нашей страны, для русской кухни. Он — фигура сродни национальному герою. Я считаю, что бренд Подольска, бренд Похлебкина, бренды русской кухни — все это нужно двигать очень высоко.
Гастрономический фестиваль Похлебкина должен получить всероссийский уровень, вас поддержит вся гастрономическая общественность, рестораторы. Мы это сделаем для того, чтобы популяризировать эту уникальную фигуру, вместе с Подольском, местом, где он жил и написал свои замечательные книги.
Комментариев пока нет