Почему некоторые установления из Ветхого Завета взяты, а другие нет?

Хороший, важный вопрос. Хотя ответ на него прост и скрыт в нем самом. В христианстве не соблюдаются предписания, относящиеся к ритуальной стороне ветхозаветного закона, но оставлены в силе заповеди и установления нравственного характера.

Вопрос это волновал христиан еще в апостольские времена. На апостольском Соборе (около 49 г.) было принято следующее решение: «Поелику мы услышали, что некоторые, вышедшие от нас, смутили вас своими речами и поколебали ваши души, говоря, что должно обрезываться и соблюдать закон, чего мы им не поручали, то мы, собравшись, единодушно рассудили… угодно Святому Духу и нам не возлагать на вас никакого бремени более, кроме сего необходимого: воздерживаться от идоложертвенного и крови, и удавленины, и блуда, и не делать другим того, чего себе не хотите. Соблюдая сие, хорошо сделаете. Будьте здравы» (Деян. 15:23-29). О том, что христианам не нужно соблюдать ветхозаветные правила (обрезание, суббота, запрет на вкушение определенной пищи и т.п.) подробно обосновывает святой апостол Павел в послании к Галатам. Прочтите его. Здесь я только процитирую основную мысль: «делами закона не оправдается никакая плоть» (Гал. 2:16), «а если законом оправдание, то Христос напрасно умер» (Гал. 2:21). 

Но, оставляя ветхозаветную ритуальную часть, христиане не отвергли других божественных установлений, данных Богом в откровении через пророков, как не отвергли и сам Ветхий Завет, хотя такой соблазн был и проповедовался некоторыми еретиками. Причем остались в силе не только знаменитые десять заповедей, но и другие установления, такие, например, как запрет на ворожбу и гадание (Лев. 19:26), обращение к колдунам (Лев. 19:31), нанесение татуировок и брадобритие (Лев. 19:27-28) и другие. Одним из первых перечень подобных заповедей составил святой Киприан Карфагенский (III в.). В третьей книге свидетельств против иудеев он извлек из священного Писания Ветхого и Нового Заветов «некоторые отрывки, относящиеся к религиозному благочинию нашего вероисповедания». В том числе он указывает, что не должно бриться (гл. 84), надобно тотчас отдавать плату наемника (гл. 81), верующие не должны жить по-язычески (гл. 34) и т.д. Советую Вам прочитать весь упомянутый трактат («Три книги свидетельств против иудеев») великого отца Церкви, и Вы получите огромную пользу.