Широкая Масленица — так называются дни с четверга до конца недели, а сам день щедрых угощений зовут «разгульный четверток». Ярмарки, блины, гулянья и, конечно, любимые нашими предками пряники. Они были самым желанным гостинцем, лучшим лакомством. Сегодня в Нижегородской области возрождают традиции выпечки пряников по старинным рецептам.
Городец — самый древний город в регионе, именно здесь с конца XVII века начали производить печатные пряники, которые составляли конкуренцию аналогичному лакомству из Тулы. Главное отличие пряников от конкурентов — размер, вес и состав начинки. Городецкие пряники предназначались в основном для представителей богатых сословий. Они поставлялись в том числе и на царский стол. В XVIII веке в уездном Городце пряники производили 85 артелей. Их продукция распространялась по всей России, вплоть до Сибири, где пряники выменивались на шкуры. Цена килограмма лакомства была сопоставима со стоимостью коровы, но еще дороже оценивались доски для пряников.
Стоимость была разная. За килограмм порой до четырех рублей она доходила. Но могли они стоить и несколько копеек — это небольшие прянички. Стоимость пряничных форм порой достигала от трех до 15 рублей серебром. Это были большие деньги, на которые можно было приобрести дом, корову и лошадь, — рассказала методист Городецкого историко-художественного комплекса Светлана Яковлева.
На Руси пряники готовились в основном летом — когда поспевали ягоды, а пчелы активно приносили мед. Длительные сроки хранения позволяли сберечь их до зимы. Пряник становился главным украшением стола. Рецептура производства держалась в строгом секрете и передавалась из поколения в поколение.
Пряничные рецепты всегда были внутри старообрядческих семей, но им приходилось все же приглашать к себе наемных работников. Чтобы рецепт нельзя было украсть, наемным работникам строго запрещалось на территорию пряничной артели проносить любые точные меры весов. Все взвешивали секретными предметами — камнями, подковами. Когда мы нашли рецепт у себя в доме (с чего, собственно, и началось наше предприятие), там были такие записи: «Три белых камня муки, две подковы патоки, один черный камень меда» и так далее. Вот так зашифровывались рецепты, потому, что каждый пряничник гордился своим рецептом, своей разработкой, — рассказала руководитель городецкой пряничной артели Суворовых Анастасия.
Принято считать, что впоследствии среди старообрядцев пряники стали элементами рекламы и даже пропаганды, из-за чего власти объявили им борьбу. Городецкие пряники стали вне закона, уступив конкуренцию тульским.
Я говорила, что пряниками занимались прежде всего семьи старообрядцев, и это были так называемые пропагандистские листовки, которые распространялись в виде пряников в поддержку старой веры, — продолжает свой рассказ Анастасия.
Действительно, староверы селились именно в этих местах, и легенда вполне может иметь под собой основание. В современном Городце пряники приобрели такую популярность, что ради них целый музей открыли. В нем представлены в основном доски, с помощью которых несколько столетий назад печатали пряники. Технология не изменилась и сегодня. Пряник по-прежнему печатают.
Я впечатываю его в форму. Вминаю руками. И получается изображение в зеркальном отображении на прянике. Я кладу сюда начинку (это обязательно варенье), дальше заделываю пряник и кладу его на противень, — рассказывает формовщик пряников артели Татьяна Монахова.
Впрочем, до того как пряник попадет в печь, ему надо придать форму и узор – вдохнуть в него душу, как говорят здесь, и это дело резчиков. Для формы будущего пряника подходят только определенные сорта деревьев — яблоня, груша или липа. Последняя — самая популярная из-за относительной простоты в обработке. Главная сложность заключается в том, что рисунок на доске должен быть сделан в зеркальном отражении. При правильном уходе форма будет служить несколько десятков лет.
Борис Стариков — один из трех мастеров пряничной резьбы на небольшой Городец. А самих пряничных производств и того меньше — два. Пока на всех хватает, но мастера опасаются, что их дело передать будет некому, так и умрет возродившаяся традиция производства пряников.
Туристы, которые посещают Городец, пряники пробуют обязательно. Некоторые даже находят разницу между различными сортами. Москвичка Ольга Абрамова пробовала и тульские, и городецкие. Выбор сделан в пользу последних.
Как-то мне привозили друзья, я уже знала о таком прянике, а здесь, в Городце, я сама смогла его отведать. Очень ароматный, вкусный, с хрустящей глазурью, много начинки. Я путешествовала и пробовала другие пряники, потому могу сравнить. Городецкий мне нравится больше, чем тульский. Он более ароматный, пышный и в нем очень много пряностей.
В Городце надеются начать активную экспансию сначала на внутренние рынки, а потом и на внешние, поскольку продукт может сохранять свои свойства в течение года. Пробовать решено начать с лета, как в город по Волге придут первые пассажирские теплоходы с туристами.
Вкус городецкого пряника знаком с раннего детства — при поездке в большой базарный день в Городец бабушка всегда покупала мне пряник. Потом был период — он как то пропал, затем появился опять, но широко никогда распространен не был. Выпекался на пищекомбинате или хлебзаводе, продавался в «Художественных промыслах» в Горьком, затем открылся магазин в Городце. В этой артели был 2.5 года назад — в небольшом одноэтажном здании около бывшего единоверческого храма трудились около 15 женщин, могут выпекать до 1 т. Цены весьма приличные (особенно в сувенирных коробках), купил разных и по возвращении угостил близких — всем очень понравились. А вот в прошлом году на День работников сельского хозяйства на ВДНХ купил в Нижегородском шатре — и не понравились : начинка чрезмерно жидкая, на вкус весьма не очень, так что заявленная экспансия может привести к тому же, что и с тульским, когда он продавался вдоль дорог. Работают ли в артели старообрядцы — не известно, но в городе возродились общины РДЦ и поморцев.