Русские постные щи

Щи являются основным горячим блюдом на русском столе на протяжении более тысячелетия. Оно устойчиво сохранялось в разные исторические периоды, хотя вкусы и мода на блюда менялись. Щи никогда не знали социальных преград — это блюдо ели все слои населения.

Щи различались по составу: одни, более полные по составу, назывались «богатыми», а другие, постные, — «пустыми», так как их порой варили из одной капусты да лука. Но при всех многочисленных вариациях состава и при всех региональных разновидностях щей, всегда сохранялся традиционный способ приготовления их и связанный с ним вкус и аромат. Немалое значение для неповторимого вкуса щей имело то, что они приготовлялись, а затем томились в русской печи. Аромат щей всегда стоял в русской избе. С ролью щей в повседневной жизни были связаны русские поговорки:

«Щи — всему голова»,

«Щи да каша — пища наша»,

«Щи хлебай, да поменьше бай».

«Не вырастишь овощей — не сваришь и щей»

«Отец родной надоест, а щи не надоедят»,

«Голодному Федоту любые щи в охоту»

«Если хорошие щи, так другой пищи не ищи» и др.

Щи в их наиболее полном варианте состоят из шести основных ингредиентов: капусты, мяса (или рыбы, грибов — сушеных или соленых), кореньев (моркови, корня петрушки), пряной заправки (лука, сельдерея, чеснока, укропа, перца, лаврового листа) и кислой заправки (сметаны, яблок, капустного рассола). Из этих шести компонентов первый и последний, т. е. капуста и кислая заправка, являются обязательными. Самые простые щи могут состоять только из них.

Капуста используется как свежая, так и квашеная. Признаком щей является кислота, создаваемая чаще всего рассолом квашеной или, вместо нее, щавелем (зеленые щи), разваром зеленых, диких или антоновских яблок, солеными грибами, а также сметаной (в щах из свежей капусты). Поэтому капусту можно заменять в щах различной зеленой, кислой или нейтральной массой (щавелем, снытью, крапивой), а также овощной нейтральной массой, хорошо впитывающей кислоту (репой или редькой).

Капуста на Руси издревле была основой многих блюд, в том числе и щей

Технология приготовления всех видов щей практически одинакова. Вначале отдельно с кореньями и луком отваривают мясо, рыбу или грибы. Затем в готовый бульон добавляют капусту или овощи и кислоту. Если для щей используют кислую капусту, то ее варят отдельно от мясного бульона и соединяют с ним после его готовности. В обоих случаях лишь после разваривания овощной массы до необходимой мягкости добавляют соль и пряную заправку. Сметаной заправляют готовые щи, чаще всего во время подачи их.

Первоначально вместе с капустой в щи добавляли еще и мучную заправку, чтобы сделать бульон щей более плотным. Этот обычай бытовал в западных и южных областях России. Но такая заправка ухудшает вкус щей, огрубляет их аромат. Поэтому с появлением на Руси картофеля в XIX веке в щи стали добавлять одну-две картофелины, до закладки капусты и кислой основы. Причем часто картофель после вынимали из щей, так как от кислоты он становится твердым. Уплотнению консистенции бульона в постных и зеленых щах способствует также добавление небольшого количества крупы, обычно гречневой, которая полностью разваривается.

Постные щи готовить сложнее. Настоящие щи должны быть с пряной заправкой, которая играет важную роль в создании «щаного духа». Прежде всего, огромное значение имеет внесение в щи лука. Его закладывают в щи дважды: первый раз целой луковицей вместе с мясом, кореньями и грибами (затем эту луковицу вынимают), и второй раз — мелко нарезанным луком вместе с капустой. При этом никогда в щи нельзя вносить пережаренный отдельно на масле лук — в таком виде он не свойствен настоящим щам.

Морковь — корнеплод, который использовался в пищу на Руси с незапамятных времен

Точно так же дважды добавляют в щи и другую пряную заправку — петрушку и сельдерей: первый раз — корешком, который после вынимают вместе с луковицей, затем — в конце варки, в виде зелени. Остальные пряности — лавровый лист, черный перец, укроп и чеснок вносят так: первые два вида — за 15 минут до готовности, вторые два — вместе с зеленью петрушки в конце варки.

После этого щи должны обязательно постоять под крышкой, чтобы настояться, минут 10-15. В это время капуста становится мягкой, кислота и аромат пряностей передаются овощам. Поэтому раньше щи после приготовления оставляли томиться в русской печи, где они не остывали, или же отставляли на край плиты, где тепло сохранялось, но кипение прекращалось. Особенно нуждаются в этом щи из кислой капусты. Их хорошо ставить в слабо нагретую духовку на 10-15 минут. Иногда настаивание щей может длиться несколько часов (от 12 до 24), отчего они приобретают лучший и более своеобразный вкус. Такие щи называются суточными, их готовят загодя, за сутки.

Продукт собирательства — грибы был надежным источником белка даже в годы неурожая на Руси

Наконец, следует обратить внимание на еще два обстоятельства, влияющие на качество щей, — это выбор мяса и подбелка, или забелка.

На щи идет говядина. Для создания особого запаха к говядине можно добавлять небольшое количество ветчины. При этом говядину в щах всегда отваривают целым куском, а ветчину измельчают. Только в сборных щах измельчению подвергают все мясные компоненты.

Щи из одной свинины, встречающиеся главным образом в пограничных с Украиной областях России, не типичны для русской кухни.

В грибные щи идут сушеные лисички, шампиньоны, свежий белый гриб и маринованные опята.

Что касается забелки, то хорошие щи не могут никак обойтись без нее. Роль забелки обычно выполняет сметана, которая одновременно является подкислителем. Иногда сметану заменяют простоквашей или просто молоком. В богатых щах из кислой капусты забелкой служит смесь сметаны и сливок в пропорции 4:1.

Щи всех видов могут быть густыми, либо жидкими, в зависимости от соотношения воды и массы вложенных продуктов. Когда-то идеальными считались густые щи, в которых «ложка стоит», или «щи с горкой», а именно когда кусок мяса возвышается над поверхностью налитой в тарелку жидкости и гущи.

Едят щи обычно с черным, ржаным хлебом.

Для приготовления постных щей на грибном бульоне вам понадобятся:

  • Капуста квашеная — 500 гр.
  • Сушеные грибы — 30 гр.
  • Картофель — 2 шт.
  • Морковь — 1 шт.
  • Лук — 1 шт.
  • Репа — 1 шт.
  • Гречневая крупа — 1 ст. ложка
  • Укроп — 1 пучок
  • Растительное масло — 3 ст. ложки
  • Чеснок — по вкусу
  • Перец, соль — по вкусу

Приготовление постных щей состоит из следующих этапов:

1. Почистить и порезать овощи. Лук нужно мелко покрошить, картофель нарезать крупными кубиками, а морковь и репу — длинными полосками.

2. Затем нужно переложить капусту в глиняный горшок, залить двумя стаканами воды и поставить томиться в духовку на маленьком огне, около 30-40 минут. Потом горшочек достать из духовки, смешать капусту с маслом и луком и поставить вариться капусту дальше, можно уже на плите в толстостенной кастрюле, варить еще примерно минут 30. Тут действует правило: чем больше мы потомим капусту, тем вкуснее и наваристей получатся щи. Если вода будет постепенно выкипать, ее можно доливать.

3. Далее одновременно грибы и картофель переложить в толстостенную кастрюлю, залить 1 литром воды и поставить варить. Грибы, после распаривания в кипящей воде, можно достать и порезать более мелкими полосками, либо сразу поломать крупные куски грибов перед варкой. Варить бульон около 30 минут.

4. Затем соединить грибной бульон с капустой, добавить оставшиеся овощи, гречку, перец и соль. Варить до готовности.

5. Затем нужно смешать измельченный чеснок и укроп, добавить их в суп и убрать кастрюлю в теплое место, минимум минут на 20. Теперь щи можно подавать на стол. Приятного аппетита.

В скоромные дни можно приправить щи сметаной.

-------------

Фотографии: Ольга Хофман